每年秋天来临时，正是收获莲藕的季节。我国有很多地方大规模种植莲藕。比如湖北的藕就很有名。生活中，人们会把莲藕做成各种美味佳肴。吃，这是一种营养价值非常高的食物。例如，莲藕富含蛋白质，还含有钙、磷、铁等微量元素。下面就教大家怎么做排骨炖莲藕。
如何让排骨和莲藕不发黑？
莲藕可以先泡水，放些白醋进去。先炖排骨，再放入藕，不会变黑。
莲藕炖排骨的做法：
原材料：
排骨500克，莲藕500克，莲子20克，红枣8粒（干），盐5克，大葱3克，生姜3克，八角1克，红枣1克胡椒粒。
实践：
1. 将新鲜排骨洗净，用清水浸泡30分钟。去血，烧开水焯一下排骨，去掉变色，用清水冲洗干净。
2、莲藕可以先泡水，放一些白醋，莲子洗净。
3.砂锅放水，加入排骨、莲子、红枣、莲藕，放入调料包。用大火煮沸，然后用小火慢慢炖。煮8分钟后，加盐调味，小火煮1小时左右，直到排骨软烂。
铁锅里的莲藕之所以变黑，与其中所含的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的特性，就是可以与铁离子结合，形成紫色或蓝色的有色配合物。莲藕中丰富的多酚与铁离子结合形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。难怪排骨汤可以做成墨汤。
莲藕在铁锅里炖成墨的秘密被发现了，但是为什么那些放在菜篮里不接触铁的莲藕也会变黑呢？这是因为上述莲藕中的多酚在多酚氧化酶（PPO）的作用下被氧化成称为“醌类”的化学物质，这些醌类聚集在一起形成黑色素。事实上，苹果切片会变成棕色，冰箱里的香蕉会变成黑色。
其实，将莲藕保持在它的白精中并不难。在 100°C 的沸水中烫 70 秒可以使所有多酚氧化酶失活，这也停止了多酚向醌的转化过程。不过，这种方法大概只适用于需要软糯口感的菜肴，比如排骨炖莲藕。凉藕片这样做成的话，黑的不黑，但是酥脆的口感也会丢失。
不用担心，除了高温处理，适当添加酸性物质还可以结合多酚氧化酶的手脚。制作凉藕片时，立即在烫过的藕片中加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，保持藕片的色泽洁白。事实上，一些即食藕片中含有抑制多酚氧化酶活性的物质，如柠檬酸。
微信扫码添加客服
