茄子的食物大家应该都吃过，也知道茄子的颜色是紫色的。虽然有时我们在吃茄子的时候会剥皮，但是在一些烹饪中，还是需要保留茄子皮的。有些人发现，茄子带皮煮会变得很丑。茄子如何保持紫色？其实是有技巧的。
那么，为什么很难保留茄子皮诱人的紫色呢？ （不只是为了不让里面的肉变黑，呵呵）
原来茄子里有一种叫做“酚氧化酶”的物质。它看到氧气后，会与茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色物质。反应时间越长，颜色越深，由红色变为棕色，由棕色变为黑色。这种酶虽然烦人，但也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就不能“做坏事”。掌握这条规律，你就能轻松克服。
所以首先要处理切好的茄子，也就是补充维生素C，它在哪里呢？柠檬含有大量的维生素C，有人说买不到，所以用醋。醋可以保护茄子中的维生素C，茄子中的酶也怕酸，所以你看，我加了柠檬和柠檬才安全。加入醋和西红柿。
那么处理好茄子还不够吗？时间还早！其实最重要的还是要掌握炒锅的技巧。很多人在炒茄子的时候，只是加水一会，然后再煮，这样里面的酶在死之前会不断产生化学反应。会变色！那么具体如何呢？请参阅下面的摘要。
一、浸泡：浸泡时，在水中加入盐和醋。我还添加了含有大量 Vc 的柠檬。这些具有抗氧化作用，使茄子肉不会变黑。浸泡时间约为15分钟。
二、调料提前准备好：我放的是牛肉和豆豉辣椒酱，你也可以选择其他的酱汁来增强风味，还有少量的黑酱油上色，糖增加新鲜度，玉米淀粉让茄子更软.
三、炒茄子：先炒番茄，用它的维生素，后保护茄子。煎茄子时，一定要用大火。随着油温的升高，茄子的温度迅速升高，超过70摄氏度。大多数酶是无活性的。再加上番茄中的维生素C和醋中的酸，根本没有“闹”的可能。这样炸茄子，即使不去皮，也能保持较好的色泽。
四、记得加三遍调好的汁：炒的方法很重要。茄子入锅后，应迅速油炸。接下来，切记不要把调好的汁都倒进去，这样很容易使茄子皮发生变化。嘿，因为你加的汁太多，锅里的温度会迅速下降。如果里面的酶没有死，很快就会乱了，所以番茄汁要分三遍加入。
最后盖上锅盖炖半分钟就够了，因为之前的油炸时间已经让茄子有点软绵绵了，最后稍微炖一下可以让茄子更入味。
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