很多刚开始学烘焙的朋友都喜欢先做戚风蛋糕。制作雪纺蛋糕后，可以换成各种图案制作其他蛋糕。想要做出好吃又好看的戚风蛋糕，这不是简单的事情，而是需要注意的事情很多。否则，做出来的确认蛋糕会有很多小问题。比较常见的情况是蛋糕塌了。
原因一：
配方中油水过多，未加入适量泡打粉。就像不及时倒置一样，它会被自身的重量压碎。
解决方案：调整配方。
原因二：
面糊是面筋，冷却时会收缩。
解决方案：使用低筋面粉，或使用 80% 通用面粉 + 20% 玉米淀粉。操作时注意：加入蛋黄前不要搅拌面糊，用鸡蛋翻6~7圈即可。不均匀也没关系。加入蛋黄后，搅拌一会儿，直到均匀变薄。搅拌蛋黄糊和蛋清糊时，也要注意轻轻搅拌，上下翻动，而不是打圈搅拌。
原因三：
蛋白质消泡：打发不足，或打发前中断打发一段时间，或打发时间过长，加糖时机不对，不易达到干发泡，使蛋白起泡不稳定，易消泡，毛孔缩小。蛋糕糊的体积减小，熟蛋糕体冷却后收缩。脱泡的蛋液在烘烤过程中容易沉淀，变成布丁层，这也是蛋糕收缩的一个可能原因。
解决方案：
一种。打蛋器头和碗应清洁，无水无油。最好使用铜或不锈钢碗。
湾。鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋清和蛋黄要分开，蛋清中不能留有蛋黄的痕迹。
C。添加糖和白醋（牙垢面粉）和玉米淀粉有助于搅打和稳定泡沫。
d。开始低速打发——粗起泡后，加入1/3白糖、白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加入二、三糖，不断打发，不要中途停止。打更长的时间，直到干泡沫。
这里测试干发泡的程度：此时打蛋器倾斜，泡沫不流动，不能倒置泡沫。提起打蛋器时，可以看到短而直的尖角，在碗里也有直立的尖角。这时候脸盆边上有一点棉絮状的泡沫纸巾，是可以的。
另一种检查蛋清是否消泡的方法：在与蛋黄糊分3批搅拌的过程中，看三分之一的蛋清与蛋黄糊混合。水盆倾斜时能滑动吗？应该还是不滑，否则说明蛋白泡沫还在消泡，打发不够硬，后期蛋糕或多或少会缩水。不应该流出来，否则说明你的蛋白打的不够，下次要打的更狠。不过蛋清不能打得太用力，否则味道会很差，不容易搅拌。
原因4： 蛋黄糊搅拌不均匀，油没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋清糊2没有充分混合，蛋清糊脱泡。大的原料下沉并烘烤形成布丁层，蛋糕不会起毛。
解决办法：掌握搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要搅拌好。
原因5： 所用模具的模壁防粘，或模壁涂油，或模具内壁未清洗干净，有油层。
因为戚风蛋糕的面糊必须借助附着在模具壁上的力向上膨胀，如果有油脂就会失去附着力。
解决方法：剔除防粘模具，确保模具内壁无油污。
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原因6：底漆过大，容易造成底部向上收缩。
解决方法：降低小火，或将烤模放在烤箱较高的格子上，或将烤模换成烤盘，或上下火同时调低。
原因七： 烘烤未完全熟就停止烘烤，未熟透也是蛋糕缩水的常见原因。
解决方法：完全煮熟，如果你怕烫到表面。可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，或者用锡纸覆盖表面（但不要密封，以免烘烤闷热）。一种常见的检查方法是插入牙签，看看蛋糕是否伸出来。有经验的可以用手轻拍蛋糕表面，没有明显的沙沙声，回弹好，不留指纹。
原因8： 烘烤过程中温度下降过快，包括短期调温太多，开烤箱门的时间太长，次数太多，有时还有厚厚的冷DD top——烤盘或者锡纸太大太厚也会有影响。
解决方法：避免炉内温度突然下降。蛋糕长高时要特别注意：避免打开烤箱门，小心调节温度。向前
当蛋糕在过程中停止生长和收缩时，需要适当加热。
原因九：烘烤时间过长，水分流失很多，会缩水。
原因10：出炉后我没有及时倒过来，因为雪纺里面油水量大，下气孔很容易被压扁冷却定型过程中，下半部分变致密实，饼体积减小，饼表面减小。收回。
解决方法：出炉后及时扣好，待凉。
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