平时吃火锅的时候，离不开各种蘸酱。不同的酱料由不同的材料制成，具有不同的口味。虾酱是生活中很多人都喜欢吃的一种酱料。吃面条的时候可以放一点，拌一下，口感好，不油腻。烹调时，也可以放一些以提高新鲜度。虾酱主要是以各种虾为主料，再加入其他调味品腌制而成。那么虾酱的具体做法是什么呢？
如何腌制虾酱
1、原料加工：原料以小虾为主，常用小白虾、眼虾、牡蛎虾、米斯虾等。选用新鲜、结实的虾，用网筛除去小鱼和杂物，清洗干净流走。
虾酱
2、盐渍发酵：加入虾重量的30-35%的盐，搅拌均匀，放入罐中。盐的用量可根据原料的温度和新鲜程度来确定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多放盐，反之，少放盐。每天两次，每次 20 分钟，用木棍搅拌并捣碎。捣碎时一定要上下搅拌，然后压平，促进分解，甚至发酵。继续大约15到30天，直到发酵一般完成。酱罐放在室外，用阳光加热，促进成熟。筒口必须盖好，使原料不受阳光直射，防止过热发黑。同时，避免雨水和灰尘的混入。虾酱发酵后呈微红色，可随时出售。长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。收率为70-75%。如捕捉后不能及时处理，需添加25-30%的盐保存。这种半成品叫做盐水虾。运至加工厂加工时，将卤虾取出，排干卤水，在罐内加入约5%的盐进行发酵。
3、香精：加盐时，同时加入茴香、胡椒、肉桂等香料，搅拌均匀，提高产品风味。
4.做虾酱砖，将生虾捞出洗净，加入10-15%盐，腌制12小时，挤出腌料。压碎晒干1天后，倒入罐中，加入白葡萄酒（0.2%）和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料（0.5%），搅拌均匀，压实抹平表面，然后洒上酒液层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬脑膜时，晚上将其覆盖。发酵成熟后，在罐口开一个小孔，让发酵好的虾卤水收集在孔内，捞出浓稠的虾油。虾卤不拿出来，时间长了会渗回酱汁里。成熟的虾膏先去掉表面的硬膜，取出软膏，放入木模盒中，做成矩形砖状，去掉膜底，取出虾膏，风干包装和销售前 12 至 24 小时。
如何制作虾酱
练习一
1：虾去杂质，洗净沥干。
2：在食品加工机中打成泥。这一步我用的料理机不太好用，虾泥太粘了，有一小部分虾没碎，没关系。
3：打好的虾酱
4：加盐。
5：搅拌均匀后的外观。
6：找一个不透明的容器，盖上盖子，存放在温暖的阳光充足的地方。每天或两天打开盖子搅拌。
7：看起来已经腌制了十天这时候虾酱发酵后变稀了，可以拿出来在料理机里重新打发。
8：看起来已经腌制了十五天 可以食用了
9：细节：呈粉红色膏状，颜色明显变暗。
练习 2
1. 准备虾干虾。
2. 把虾头抖掉。
3. 去除虾的硬壳和食物袋。
4. 用小刀和少量粗盐切碎。我用料理机省时省力。
5. 在一磅虾中加入两两盐。不怕咸，就怕不咸。不咸且易腐烂。
6、准备好的虾酱要装瓶，不能太满。盖上干净的纱布，放在窗台上几天。发酵后会冒出一层虾油。然后将其存放在冰箱中。 .
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