如果说叶绿素含量最高的蔬菜是什么，其实是没有判断标准的。绿色蔬菜富含绿叶蔬菜。如果想补充这种营养，可以多吃蔬菜。但大家也要注意，经过烹调和高温，会损失一些叶绿，所以最好做成沙拉等食物。
叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，是位于类囊体膜中的一类含脂色素。叶绿素吸收大部分红光和紫光，但反射绿光，因此叶绿素呈绿色，在光合作用的光吸收中起核心作用。叶绿素是一种镁卟啉化合物，包括叶绿素a、b、c、d、f，以及原叶绿素和细菌叶绿素。叶绿素不是很稳定，会被光、酸、碱、氧、氧化剂等分解。在酸性条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁而成为脱镁叶绿素。叶绿素具有造血、补充维生素、解毒、抗病等多种功能。
在植物衰老和贮藏过程中，酶会引起叶绿素的分解和破坏。这种酶促变化可分为两类：直接作用和间接作用。只有叶绿素酶直接以叶绿素为底物，催化叶绿素中的植物醇酯键水解，生成脱植物醇叶绿素。脱镁叶绿素也是其底物，产物为水溶性脱镁叶绿素，呈橄榄绿色。叶绿素酶的最适温度为60-82℃，100℃完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶分解叶绿素蛋白复合物，使叶绿素不受保护，更容易受到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可以催化相应底物的氧化，过程中产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解成果胶酸，从而提高质子浓度，通过退磁作用破坏叶绿素。
在活的绿色植物中，叶绿素可以进行光合作用而无需光解。但在加工和储存过程中，叶绿素往往受到光照和氧气的作用，被光解成一系列小分子物质而褪色。光解产物为乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸和少量丙氨酸。因此，正确选择包装材料和方法，适当使用抗氧化剂，可以防止光氧化褪色。
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