腌制中使用的香料是最关键的步骤之一，它决定了自己品尝的腌制蔬菜是否如此美味。只有美味的腌料才能使腌制的蔬菜非常美味。 ，那么最重要的就是选择调料了，选好后要注意存放。一般来说，存放时间越长，卤汁越入味。
腌制菜肴的腌料应保存起来以备下次使用。腌料用得越多，保存时间越长，质量越好，味道也越好。这是因为腌料中的可溶性蛋白质等成分越来越多。腌料的保存要注意以下几点：
⒈撇去油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。
⒉要定期加热消毒。夏秋两季可每天早晚煮沸消毒一次。春季和冬季可每天或隔天煮沸消毒一次。煮熟的腌料应放在消毒过的容器中。
⒊容器必须使用陶器或白珐琅器皿。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则腌料中的盐分等物质会与金属发生化学反应，使腌料变色无味，甚至变质无法使用。
⒋注意存放位置。腌料应放置在阴凉、通风、防尘的地方，并加盖纱布，防止苍蝇等落入腌料中。
⒌原料的添加。香料袋一般只使用2次，应更换。其他调味料每次腌制一次要加一次。
注意：有了老卤后，腌料不用用骨头汤，可以用水，也可以不用加油。
<强> 1。放置鸡骨架。 排骨（用锤子打碎）用冷水煮至沸腾，去血沫，用清水冲洗干净，再次加水，放入老姜（打碎），葱（留根全长） )、煮沸，用小火慢慢煮，不能用大火（用小火是清汤，大火是浓汤）煮成炖汤备用。
糖色煎法：油炸。冰糖先加工成细粉，锅内放少许油，加入冰糖粉，中火慢炒。当糖从白色变成黄色时，切换到小火。当糖和油变黄并起泡时，离火继续。翻炒（这个时候一定要快，不然会变苦，一定要掌握好，可以先试几下），然后上火，由黄色变成深褐色。当气泡由大变小时，加入少许开水，然后用小火煎至异味消失，就是糖的颜色（糖的颜色不宜甜，不苦，呈金黄色）颜色）
调料坏了或者换刀（不要弄薄，稍微多换一点，以免影响效果）包入调料袋，扎好。先用沸水煮5分钟，捞出放入卤水中，加盐和适量糖色、胡椒粉，中小火煮出香味，做卤水第一个胚子（白卤没有胡椒和糖的颜色，其他和香料一样）。
⒉红白卤水制作过程中的注意事项
由于卤水是一种以水传热为介质的烹调方法，它是调味品和香料加工过程中的基本技术要求，也是卤汤中的基本技术要求。
掌握调料的用量
新卤12.5公斤，调料最好600-700克（6公斤水300克，3000克150克左右）
用干净的纱布把香料和香料包起来，扎起来。它不应该太紧，应该稍微宽松。香料包包好后，使用前应在沸水中浸泡半小时，这样下棋的目的就是去沙粒，减少药味。
⒊糖色量
红卤糖要分批加入，以免汤伤色泽。建议腌制的食物呈金黄色。
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