发酵是许多人关心的问题。其实对于某些东西，好的发酵产品不需要看各自的种类。例如，有时我们在制作一些食物的过程中必须使用发酵。面粉，因为只有这样才能保证一定的口感和效果，但是有些人家里没有酵母，没有酵母怎么发酵面粉呢？
发酵方法有多种，各有特点，应根据制作的糕点种类而定。
在家做面食的常用方法是用老糯米粒，即用一块老糯米粒（又名“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉在一定温度下充分混合成面团。在这种情况下，由于面团充满了许多致密的孔洞，体积膨胀，发酵面团成功。
以下是要掌握的三个关键点。有几种发酵方法。
<强> 1。发酵过程中的温度控制
将旧面粉打成小块，加水和面粉混合，夏天用冷水，春秋40度左右的温水，冬天60-70度的热水揉成面团，盖上湿布，放在温暖的地方发酵。如果旧面粉很少，可以用温水和面粉制成浓稠的糊状物。面糊起泡后，可与大量面粉混合制成面团进行发酵。面团发酵的最佳温度是27-30摄氏度。只要能保持这个条件，面团在2-3小时内就可以发酵成功。
<强> 2。掌握发酵程度
如果面团发得不好，成品蛋糕会打结，颜色深，吃起来粘；如果面团太厚，成品蛋糕的表面很容易开裂。因为太厚的面团必须吃重碱，面团的颜色会变黄变黑，甚至有酸味。普通的发酵面团，俗称“正妃”，使糕点发白、蓬松、有光泽。如何判断面团发酵是否正确？面团发酵1-2小时后，面团弹性太大，孔洞少。需要保持温度，继续发酵；如果面团表面开裂，失去弹性或太小，孔破成碎片，酸味很浓，面团太热。这时候可以将面粉和水混合，揉成一个球，盖上湿布，静置一会，静置一会，就可以做面食了；如果面团弹性适中，孔洞多，比较均匀，还有酒香，说明面条的“肥”适中，此时可以加碱。
<强> 3。小心碱性水
加碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更加膨润、洁白、柔软。好碱的关键是掌握碱水的浓度。一般以浓度为40%的碱性水为宜。测试方法是：切一小块酵母面团，扔进准备好的碱性水中。如果下沉不浮，且碱水浓度小于40%，可加碱水溶解；可以用水稀释；如果抛出的面团慢慢浮起，既不浮出水面也不沉入底部，说明碱水浓度合适。
普通的酵母面团揉好后就可以做成糕点了。为保证加碱成功，可先将碱度好的面团切成小块蒸熟，称为“试碱”。蒸完后色泽滞，质地无弹性，味道酸，碱少，需加碱水揉；如果蒸熟后颜色变黄，或者皮裂开，碱味明显，面团需要盖上湿布，让它“跑”一会儿再做；如果试碱，面团发白、有光泽、柔软、有弹性，说明碱合适，可以马上用来做糕点。
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