在很多餐厅，都有与干锅相关的菜肴，比如干锅排骨、干锅鱼等。有的以辣为主，有的以咸甜为主，总之大家可以选择自己喜欢的口味。干锅调料的配方每个餐厅都不一样，但基本的配料，比如花椒、姜、鸡精、酱油等都是一样的。有些餐厅有自己的秘方，所以会有不同的口味。 .
干锅排骨
原料：排骨600克，辅料（花椰菜150克，黄瓜条、土豆条、藕条、洋葱条100克，芹菜段80克）。
调料：普通红卤1公斤，色拉油1.2公斤（约100克），红油80克，材料A（干辣椒30克，花椒、葱、姜片、蒜各15克），辣干锅 酱油150克，B料（盐2克，鸡精5克，东姑酱油，花椒油，麻油，藤椒油，孜然粉各10克）。
制作：
1.排骨切成4厘米长，用红卤水焯烫腌好，捞出控干汤汁，放入60%热的色拉油，深小火煎，待表面结痂后，捞出控油；将花椰菜、土豆条、莲藕条放入60%热的色拉油中，小火煎炸。
<强> 2。 锅中倒入红油，烧至50%时，加入A料爆香，加入辅料翻炒均匀，加入干锅辣酱，炸排骨翻炒均匀辅料大火，加入材料B，炒出锅外，放入容器中。
辣卤的保存方法 辣卤的保存方法与其他卤水的保存方法相同。保存时需要注意以下四点：
NO.1 油盐水要分离
也就是说，每天下班前，我们要把卤水表面的油脂和卤水分开，然后分别煮沸，然后再将油脂重新注入卤水中。这种操作的好处是杀菌效果更好。如果油脂浮在卤水表面，不仅加热时间会变长，而且卤水往往不会烧透。如果卤水不能烧透，里面的细菌就不能被杀死，导致卤水酸败。
NO.2 需要取出的香料
卤水煮开后，我们的第一个工作就是把香料包拿出来，挂起来晾干降温到室温，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱保存。如果不及时取出香料袋，香料的味道会不断渗入卤水中，卤水的药味会太浓。
NO.3 避免油和水
每天下班前，将卤水煮沸后，将盛有卤水的不锈钢桶远离火源，放在通风的地方，很少有人能接触到，更不用说生水或油脂。
NO.4 盐水桶离地未盖好
盐水桶不能直接放在地上。必须做一个铁架或木架子，盐水桶要放在架子上，保证桶底也通风。此外，桶口不能加盖。因为卤水刚加热后会有一定的热量。如果盖子关闭，热量会凝结并形成水滴。如果水滴落入卤水中，也会导致卤水变酸、发毛。
麻辣干锅酱
配料：菜籽油5公斤，蒜米2公斤，梅洛辣椒酱、泡椒酱、腌姜饭各700克，老干妈豆豉油辣椒油560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣1公斤酱料，红椒粒100克，青椒干150克，尖椒500克，糯米350克，十三香1盒。
制作：锅中放入菜籽油，煮至油冒烟，关火，待油温冷却至40%热时，加入蒜米、泡椒酱、泡姜饭、刀尖椒，还有郫县豆瓣酱。炒完水后，加入红花椒和干青椒，炒2分钟左右，再加入剩下的材料，小火炒5分钟左右。
干锅香辣鸭爪
材料：去骨鸭脚15只，辅料（黄瓜条、土豆条、莲藕条、洋葱条各100克）。
调料：普通红卤1公斤，色拉油800克（约50克），红油100克，A料（干辣椒20克，花椒粒，大葱，姜片，蒜各10克），盐、东古酱油各5克、花椒油、韭菜碎、自制红汤600克、材料B（干辣椒30克、花椒各10克、葱片、姜片、大蒜) 和 10 克香油。
制作：
1. 去骨鸭爪洗净，用沸水大火焯一下，捞出用红盐水小火腌制，捞出汤汁，放入50%热的色拉油中, 小火炸脆；将土豆条和莲藕条放入加热到60%热的色拉油中，小火炸。
<强> 2。 锅中倒入50克红油，烧至40-50%时，加入A料炒香，加入辅料炒至熟，加盐和东姑酱油调味，即可上桌出锅到容器的底部。
<强> 3。 锅中倒入50克红油，烧至40-50%时，加入B料炒香，倒入红汤，煮沸后加入鸭脚，大火收汁，淋上花椒油和香油，放入衬有辅料的容器中，撒上切碎的细香葱。
自制红汤：锅里放250克自制油，煮至40%热，加入200克切碎的红油豆瓣，小火翻炒至香，加入蔬菜原料（芹菜、香菜）茎、胡萝卜块、姜片、葱段、洋葱片各50克），继续小火翻炒至洋葱呈金黄色，倒入1公斤开水，大火烧开，小火煮20分钟，滤渣。加入蔬菜成分后，这道麻辣红汤不会太干太辣。
自制自制油：菜籽油、色拉油、炒过肉的油各500克放入锅中。 40%热时，加入切碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克。炒香后加入调料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、鼠尾草各15克，草果、香果、月桂叶各5克），翻炒20分钟用小火加热，远离热源12小时左右即可使用。
微信扫码添加客服
