一般情况下，做蛋糕的时候需要打蛋清，而蛋清是比较重要的解压剂。如果蛋白打不成功，虽然蛋糕还是可以做出来的，但是会影响蛋糕的口感。做好后不会软了。正常情况下，影响蛋清的原因有很多。温度、方法等都会影响蛋清。
“搅拌”听起来是一个非常抽象的词，但它实际上是一种蛋白质。通过鞭打，空气被充满，体积像头发一样膨胀。我们搅打蛋白的原因是为了得到包裹在面团中的那团空气，那团空气在加热时帮助蛋糕膨胀。那么为什么看似液态的蛋白质会如此变性呢？蛋白质中有两种主要蛋白质——球蛋白和粘蛋白。球蛋白的作用是降低蛋白质的表面张力，使空气打入蛋白质后产生泡沫，表面积增大而膨胀；可以容纳而不泄漏。简而言之，当空气进入时，球蛋白使蛋白质膨胀，而粘蛋白形成保护膜以防止空气泄漏。 （很多时候听到“消泡”这个词，其实是指薄膜受损，让空气漏出，最终蛋糕无法膨胀或容易缩回）
影响鸡蛋美白的因素
与其说是影响蛋白质的搅拌，倒不如说是阻碍空气的进入（蛋白质打不开），破坏保护膜（蛋白质容易消泡），这样比较容易理解.
油和水分：搅打蛋白的头号敌人。经常看到一些书上说打蛋清的时候，容器需要一滴水，一点油，不要蛋黄。为什么？如果有水和油，则蛋白液将无法附着在混合头上并无法很好地旋转。这种感觉就像我们在水池里画圈一样，无论我们怎么划，它只会越来越分裂水，粘稠的蛋清液无论怎么打都不能真正打到最后，鸡蛋白不会被打。
错误的容器：打蛋清的最佳容器是铜容器，因为铜的酸性会中和碱性蛋清，从而使蛋清更稳定。我们家里一般没有铜器皿，用不锈钢锅也没有问题。但是，禁止使用塑料盆和玻璃碗。塑料碗容易吸潮，吸不干净，玻璃碗太滑，因为碗壁太滑，蛋清不容易挂起来。因此，不要只找一个沙拉碗。还有一种用铝做的锅，看起来像不锈钢锅，同样不能用，因为铝容易产生氧化铝。打蛋清时，会使蛋清变色变灰，所以一定要买。注意。
加糖的时间/数量/方法：打发蛋白时，一定要加糖，因为糖遇水形成糖液，会增加球蛋白的表面张力。你可能会疑惑，球蛋白不就是降低表面张力的作用吗，为什么要加糖来削弱它的作用呢？诚然，表面张力越小，蛋清越容易打发，但打发的气泡又厚又不稳定。加糖后，反复重复产生的气泡细腻稳定。
一般分3次均匀加入。第一次是蛋清是浓泡泡的时候，第二次是蛋清是细泡泡的时候，第三次是浓稠的液体，还没湿起泡。一定要按照这个节奏加糖。如果加得太早，糖和水会大量吸水结块，使蛋清无法打发。气泡。
糖的量也很重要。通常，需要 4 汤匙糖才能击败蛋白质。所以，并不是你怕甜或怕胖，你可以减少糖的用量。否则，面糊中包裹的空气不够，会收缩。如果实在受不了这么多白糖，倒进蛋清里，最后倒进肚子里，那一定要在刚开始搅拌的时候加入，不要分三次。
加糖的时候，不要只是把糖洒在蛋清的中心，然后看着它吸水然后塌陷，而是让它从边缘慢慢流下来，否则可能真的会打出打好的蛋清。消泡。
打发前要放久一点：蛋清打发后，一定要尽快和蛋黄糊混合，不能放太久，会消泡。这是不可能的，而且会进一步损坏膜。
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