在西餐厅点牛排时，先点牛排的种类，然后告诉服务员牛排的熟度。最常见的有中稀、中稀、中稀等，甚至有的牛排都是一分。熟的，当然，也有全熟的牛排。显然，熟度越高，牛排煎的温度就越高，牛排就越熟。下面描述划分熟度的详细方法。
牛排熟度等级：
按温度
中等稀有牛排（稀有）：125°F
中稀有：130-135°F
中熟牛排（中）：140-145°F
中等稀有牛排（mediumwell）：150-155°F
伟登：165°F
通过触摸
接近生牛排（蓝色）：手感柔软，口感柔软、湿润、多汁、新鲜的生肉
中熟牛排（稀有）：手感柔软、嫩滑、多汁、鲜味、生熟
中熟牛排（mediumrare）：出品的口感一般是嫩肉多，品种多样，比较好吃
中熟牛排（medium）：产量仅略微触感，刚开始变硬不会太嫩，有层次感和沉重
中熟牛排（mediumwell）：紧实的触感开始变得厚实、有弹性和耐嚼
Welldone：坚硬、有弹性、有嚼劲
如果肉很新鲜，老食客喜欢称其为中稀或中稀，而普通人则更习惯称其为中稀，而路边摊的肉相对便宜，老板会主动将其煎至完全煮熟。
与大多数其他熟食不同，牛排通常不会煮熟至完美，但可以根据个人喜好调整熟度。生涩程度以奇数来区分，主要分为：
生牛肉：完全未煮熟的生牛肉，仅用于某些菜肴，如鞑靼牛肉、Kitfo（埃塞俄比亚）或生牛肉沙拉。
近生牛排（蓝色）：正反两面在高温铁板上加热 30 至 60 秒。目的是锁住牛排的内部水分，使外层肉质和内生肉口口感差，外层易挂汁，内层易挂汁。生肉保留了原汁原味的肉味，视觉效果不像吃生肉那么难接受
稀有牛排：牛排内部呈血红色，始终保持一定的温度，有生熟之分。
中熟牛排（mediumrare）：大部分肉被热量穿透到中心，但没有大的变化。切开后，上下两面的熟肉呈褐色，中间变成粉红色，然后中间新鲜，伴随着刀切，渗血。 （新鲜牛肉和较厚的牛排是唯一明显的层次，冷冻牛肉和薄牛排很难达到这种效果）
中熟牛排（medium）：牛排内部呈浅灰色和棕色，带有可见的粉红色区域，夹杂着熟肉，整条牛排的温度和味道均衡。
中井牛排（mediumwell）：牛排内部以浅灰色和棕色为主，夹杂少量粉红色，质地厚实有嚼劲。
Welldone：牛排整体呈棕色，牛肉完全煮熟，质地厚实。
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