我们经常在市场上看到咸鸭，肉白，非常好吃，油亮的外表，非常开胃。不过不同地方做的咸鸭味道会不一样。有些地方比较地道，有些地方没味道，可能是太咸了。对于喜欢咸鸭的人来说，他们想吃它。但我想自己做那种正宗的味道，我怎么做呢？
风味特征
桂花鸭
南京咸鸭是中国历史上唯一的低温畜禽产品，与传统腌制产品完全不同。咸鸭肉咸、甜、香，口感滑嫩。肉质玉白，油亮，皮肥骨香，嫩而不一般，咸鲜可口。咸鸭是低温烹制的。经过大约一个小时的烹调，咸鸭的嫩度达到了一定的程度。低温熟盐水鸭肉具有良好的储水性，保持鸭肉的多汁性。经高温烹制的腌制品会破坏其风味，使人闻起来香，但味道一般。此外，桂花鸭制作精美。除了用料好，做工也很精致。 “炒盐，清卤”，增加了鸭子的香气，“炒干”减少了鸭子的脂肪，又薄又紧，“熟”就够了”，又嫩又嫩吃的时候味道很香。
营养价值
南京咸鸭
咸鸭肉的蛋白质含量为16%~25%，脂肪为6%~7.5%。是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸全面的食品。此外，它还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、镍酸和VA、VD、VE等，对人体非常有益。
咸水鸭很适合体弱乏力的人食用，因为鸭肉可以起到养血的作用。它的治疗效果也很明显，尤其是皮肤干燥的女性，可以经常喝一些鸭汤。桂花鸭汤不仅具有桂花的清雅香气，而且鸭肉鲜美香醇，可以美白肌肤、滋补身体、养胃。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。它比其他肉类含有更多的B族维生素和维生素E，能有效抵抗脚气、神经炎和各种炎症，以及抗衰老。
此外，鸭肉中含有丰富的烟酸，烟酸是人体内两种重要的辅酶成分之一，对心肌梗塞等心脏病患者有保护作用。鸭肉性寒，性寒，味甘咸，主要用于虚劳。滋五脏之阴，清劳热，养血促水，养胃生津，止咳自惊，消螺积。适合普通人食用，尤其适合体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症、放化疗后患者食用。
现代工艺
原材料质量检测
咸鸭的用料
制作咸鸭所需材料（12张）
(1)原料无充血、无黑斑、发丝清晰度好。整鸭原料食道、气管不得残留，口内无异物、玻璃、沙子、铁杂质等有害物质； (2)原料温度在10℃以下。 [13]
清洗工艺
（1）用流动水清洗原料，水温14℃； (2)用血水清洗产品表面。
炒盐工艺
(1)清洁使用过的器皿； (2)炒盐的比例为食盐6kg、花椒12g、大料6g； (3)将原辅材料同时放入锅中，搅拌均匀，小火翻炒，搅拌均匀，保证原辅材料受热均匀； （4）盐要炒成粉状，不能成糊状，辅料要酥脆； (5)炒好的盐要自然冷却备用。
酸洗工艺
(1) 排干鸭子的水； （2）腌制、油炸用盐45g/kg； (3)将一半定量的炸盐放入鸭子的内腔，用手指将炸盐沿鸭脊盐腌至其他部位。内室腌制后，取另一半炸盐腌制表面均匀； (4)腌制时间为4小时。
煮和煮
南京咸鸭
煮卤：（1）新卤卤的配料有炒盐、姜、葱、香料（大料、胡椒、豆蔻等）；香料（八角、胡椒、豆蔻等）； (3) 自然冷却备用。
再褐变： (1) 将腌制好的原料沥干； （2）定期浸泡各槽，摆放整齐，用木格压入卤水中的原料； (3) 再煮4小时，捞出沥干水分。冷藏：冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮熟冷却
（1）清洗鸭体表面残留的血水和水分； (2)锅内水烧开后，将姜、葱、花椒、豆蔻等与鸭子同时放入锅中。煮沸后，快速控制温度，同时翻动； (3)整个过程35分钟，温度控制在95-100℃之间。冷却分为：（1）自然冷却； (2) 飞节的修整； (3)产品冷却至室温。
包装和灭菌
真空包装，切割鸭身，先用切割机切割胸膛，再用切割机将鸭脊分开，分批分批，按规定称重。标准袋内的垫片，称重的肉末不外露，要求产品外观完美。灭菌：蒸汽灭菌，温度123℃，压力0.14MPa，时间30min。产品灭菌后迅速放入水箱（≤20℃）冷却。
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