人们平时吃各种面食，最常见的有包子、饺子、面条和各种糕点，尤其是北方地区的人吃面食比较多，很多人把面食作为主食，而在做面食的时候，你需要用面粉。您经常听到术语高筋面粉和无麸质面粉。因此，面粉的种类很多。下面详细介绍面粉的分类和相应的用途。
面粉的分类和用途：
特性和用途分为：特殊面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准面粉、富强面粉）、营养强化面粉（如钙-强化面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等）。
按精度分为：专用一级面粉、专用二级面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量分类
1、高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量12%----15%，湿面筋值35%以上。最好的高筋面粉是来自加拿大的春小麦粉。高筋面粉适用于制作面包、糕点、油酥点心等。
2、低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量7%----9%，湿面筋值在25%以下。来自英国、法国和德国的弱面粉都属于这一类。低筋面粉适用于制作蛋糕、糕点、饼干等。
3、中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉。蛋白质含量9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚生产的冬小麦粉和中国的标准面粉等常见的面粉都属于这类面粉。通用面粉用于制作重水果蛋糕、肉馅饼等。
面粉的技术特性
1、淀粉的性能 面粉中的淀粉因葡萄糖分子之间的连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，所得胶体不粘稠，具有增强面团可塑性的特性。支链淀粉需要加热加压才能溶于水，生成的胶体非常粘稠，具有增强面筋强度的特性。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53℃时，淀粉的物理性质发生显着变化。淀粉在高温下膨胀分裂形成均匀糊状溶液的特性称为淀粉糊化。淀粉的糊化可以提高面团的可塑性。
糊化状态的淀粉称为淀粉。淀粉，未糊化的淀粉称为砂浆淀粉。
面食从生到熟，其实就是B淀粉变成了淀粉。但淀粉a在常温下放置后，会逐渐变成淀粉B，称为淀粉老化。烘焙产品刚从烤箱中出来时是淀粉质的。状态，但一段时间后老化是原因。
在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化为糖，可以为酵母发酵提供营养，从而提高面团发酵产气的能力。面粉中的淀粉转化为糖的能力称为面粉的捣碎力。在同等条件下，面粉的糖化能力越强，它为酵母提供的养分越多，面团产生的气体就越多，产出的面包体积也越大。在烘焙过程中，淀粉的作用也很重要。当面团中心温度达到55℃时，酵母会加速淀粉酶的活化，加速面粉的糖化力，面团会变软。面筋一起形成了烘焙食品的质地。
2、蛋白质的表现 面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80%，是形成面筋的主要成分。面筋和麦谷蛋白吸收水分形成柔软的凝胶状物质，称为面筋。面筋具有弹性、延展性、韧性、特定的延展性和可塑性。
蛋白质的吸水过程及其形成的面筋的性质在烘焙过程中具有重要意义。
制作面团时，蛋白质吸水形成面筋，使面团柔软、有弹性、坚韧、有延展性。面团发酵时，由于面筋形成的网状结构，当酵母呼出二氧化碳气体时，网状面筋的延展性形成含有气泡的薄膜，抵抗气体的膨胀，防止气体溢出，酵母不断产生气体。逐渐增加面团。在熟化过程中，由于面筋状的网状结构和淀粉的填充，面粉在烘焙产品中起到“骨架”的作用，使面团胚在熟化过程中形成稳定的组织结构。
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