四川芥末是四川的名菜。它不仅口感独特，而且口感清脆可口。做法也很简单，在家也能轻松做出来，可以先把白菜洗干净，再准备调料和盐腌。
四川榨菜的腌制方法是什么？
干燥。先用刀将白菜头根部的老皮和筋切掉，然后根据白菜头的大小，切成每块重约6~8两的圆形或椭圆形蔬菜块，然后用绳子串起来。丝绸，放在架子上晾干。待蔬菜块晾干后变软，从架子上取下，放入池中腌制。
腌制。干菜块的腌制方法是将干菜块分层放入池中，一层蔬菜，一层盐。一般一个1丈方池每层能装1500～2000斤左右的菜块，踩池的人数为15人，一定要每层踩到菜块出汗为止。这是腌制的第一道工序，腌制时间为72小时。然后用原池的盐水，洗池，立池，放入贮藏，适当使用人工压榨，过滤一天左右的水，然后转入第二次酸洗。方法与第一次相同。入池腌制后，分层撒盐，压紧。 120小时后，用盐浸泡蔬菜块，然后用原池盐水冲洗。
修剪。将腌菜块一块一块修剪平整，去掉未加工好的老筋。第三次洗涤用澄清的盐水去除沉淀物和污垢，放入桶中，并酌情使用手动按压。一天后，过滤掉水份后，加入香料、辣椒面和盐，进行祭坛工作。登上祭坛。这是处理的最后一步。将锅内的酸菜块按照规定的配料混合，分5次放入罐中。安装时，用木杵将每一层都捶紧，块间不应有空隙，以排出坛内空气。装满后，在表面撒上少量（约4两）混合食材，在上面铺上2~3层干净的糠，然后用干萝卜叶封住罐口，入库待用发酵后成熟。
防范措施。摆菜时，不要剥掉中间和尖部的青皮，以免影响美观。切块的大小也要一致，这样才能干湿均匀。晾衣架上的蔬菜块应该是白色的一面朝外，绿色的一面朝内。架子上适当留出空间，使蔬菜块容易干燥，颜色呈白色。晾衣架时，要注意晾衣架要均匀，以平衡晾衣架的负荷，以免翻倒伤人。菜块的干湿程度是决定榨菜品质和产量的主要因素，必须特别注意。中号菜块软化后，现成菜块的干湿程度一般适中。蔬菜块从货架上取下后，必须立即放入池中腌制，以免长时间受热影响品质。
微信扫码添加客服