胡萝卜是我们生活中常见的蔬菜。这种蔬菜富含胡萝卜素。当我们的身体吸收了这些胡萝卜素后，就可以自动转化为我们身体需要的维生素A，所以胡萝卜可以说是一种很有营养的蔬菜，但是生吃胡萝卜可以让它更有营养，那为什么还要用油呢？炒胡萝卜？
胡萝卜的营养首先包括维生素C。从摄取维生素C的角度来看，建议生吃，维生素C的流失会少一些；其次，胡萝卜还含有胡萝卜素，它是一种脂溶性维生素。之后，脂肪会促进脂溶性维生素的吸收和利用，但并不代表胡萝卜中的胡萝卜素可以被消化吸收；煮熟或蒸熟的胡萝卜与鸡蛋或肉类一起食用，只要食物中含有脂肪即可。 ，胡萝卜素可以在肠道内消化吸收，所以不用油炸。
胡萝卜中含有丰富的维生素A前体β-胡萝卜素。由于β-胡萝卜素的脂溶性，人们普遍认为烹制胡萝卜需要大量脂肪来吸收β-胡萝卜素。用大量脂肪烹制胡萝卜真的是最好的选择吗？
胡萝卜需要用大量油烹调或与肉一起烹调，以吸收维生素A前体β-胡萝卜素。这一理念广为流传，深入人心。胡萝卜炖羊肉的鲜美滋味，胡萝卜炒后的美味，也加深了这种印象。但是要想最有效地吸收β-胡萝卜素，是不是一定要用大量的油来帮助呢？
答案是否定的。
烹饪对β-胡萝卜素的影响
不需要用大量油烹饪胡萝卜的第一个原因是，在高温下用油烹饪会导致食物中β-胡萝卜素的损失更大。
与蒸煮处理相比，高温蒸煮下β-胡萝卜素的损失非常显着。胡萝卜用油煎2分钟，然后用水煮8分钟。 β-胡萝卜素的保存率为75.0%。显着低于热烫和蒸煮（保留率均在 90% 左右）。含β-胡萝卜素的蔬菜油炸5～10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于蒸煮，但高于油炖。
由于生蔬菜完整的细胞壁中含有大量果胶，β-胡萝卜素的生物利用度会在一定程度上降低。烹饪和加热有利于提高深色蔬菜中类胡萝卜素的生物利用度。测试女性连续 4 周被给予经过热处理的菠菜和胡萝卜。与吃相同量的新鲜蔬菜相比，他们的血浆β-胡萝卜素水平升高。 sap 的含量水平可以提高到 3 倍左右 [2]。但是高温会加速抗氧化剂β-胡萝卜素的氧化。同时，在烹调中使用大量脂肪时，β-胡萝卜素也更容易从胡萝卜中渗漏到脂肪中，而这些溶解有胡萝卜素的脂肪可能会粘附在炊具和盘子上而流失。
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