炒洋葱不能隔夜吃，不管是什么蔬菜，炒完都不能隔夜吃，否则会含有过量的亚硝酸盐，这是一种物质，如果摄入到自己体内，会导致对自己的身体伤害很大，甚至导致自己的食物中毒，或者直接引起肠胃炎症的疾病。
据科学测定，一些隔夜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，不仅营养价值遭到破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。贮藏蔬菜中亚硝酸盐的产生量随着贮藏时间的延长和温度的升高而增加，但如果将蔬菜放在冰箱（2-6摄氏度）中，亚硝酸盐的增加量则较少。
冬天到了，有的家庭觉得天冷，没必要把剩菜放进冰箱。这种看法也是错误的。城市冰箱的普及降低了人们食物摄入的亚硝酸盐含量，但这并不意味着把蔬菜放进冰箱就可以完全缓解；时间长了，亚硝酸盐含量还是会增加。值得一提的是，在相同的贮藏条件下，不同种类蔬菜产生的亚硝酸盐量是不一致的。
炒菜里有油有盐。一夜后，蔬菜中的维生素被氧化，亚硝酸盐含量大大增加。进入胃后，变成亚硝酸盐。硝酸盐虽然不是直接致癌物，但对健康却是一大危害。亚硝酸盐进入胃后，在一定条件下会生成一种叫做NC（N-nitroso Compound）的物质，是胃癌的危险因素之一。尤其是在天气炎热的时候，隔夜的饭菜被细菌污染，细菌会大量繁殖，容易导致肠胃炎和食物中毒。不可食用。
氮是自然界中普遍存在的元素，氮肥是植物生长所必需的。植物从环境中吸收氮，最终通过复杂的生化反应合成氨基酸。硝酸盐是这个过程中不可避免的一步。植物中有一些还原酶可以将一部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。
因此，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。科学研究结果普遍认为硝酸盐本身是无毒的。如果亚硝酸盐大量进入人体，可能会引起“高铁血红蛋白血症”，使血液失去携氧能力，出现缺氧症状，严重时可能危及生命。对亚硝酸盐的更广泛关注是它可能在体内转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。
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