我们平时使用的煎锅大部分都是铁做的。铁锅对身体有很好的作用。不过也有人说茄子在铁锅里炸变黑是正常的，不用担心。其实，不仅茄子在铁锅中煎炸会变黑，很多绿色蔬菜也会出现这种现象，这与铁锅中的铁离子发生化学反应有很大关系。但发黑不会影响蔬菜的营养，不用担心。
炒菜变黑的原因
它是在锅里炸的
是铁锅中的铁离子与蔬菜、盐、调味料发生化学反应引起的。
用铁锅烹调时，蔬菜变黑是由于铁锅中的铁离子与蔬菜、盐、调味料发生化学反应造成的。此外，铁锅内的铁锈和油渍（如炸鱼后留下的黑油渣）也是菜品变黑的原因。不锈钢锅会更好。
油炸时间过长
油不烫，搅拌时间过长。绿色蔬菜一定要快炒，否则容易变黑氧化。
炒菜变黑了怎么办
绿色蔬菜不会变黑
炒青菜变黑是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下会变成黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸。加盖煮沸时，有机酸很难挥发，只是形成酸性状态。同样，用醋炒青菜也会变黑。
要保持绿色蔬菜的颜色，主要措施是缩短烹饪时间。一般来说，快速油炸和快速焯水可以很好地保持绿色。此外，在炒青菜时，应尽量避免加入酸味食物作为配料。不要同时盖锅，炖的时候可以盖锅。
防止茄子变黑
茄子中存在酚氧化酶。它看到氧气后，会与茄子中丰富的酚类物质发生反应，生成有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一是怕高温，二是怕酸，三是怕维生素C，四是没有氧气就不能“破坏”。掌握这条法则，你就能战胜它。
煎茄子的时候最好放多点油，加入一些花椒粒或蒜片炒香，然后加入茄子不停搅拌，快熟时加入盐和大蒜，最后加入少量白醋或西红柿丁。这样炸出来的茄子不会变黑，味道浓郁可口。
因为油太久，茄子一入锅就会被油覆盖，隔绝空气。油温高，传热快，茄子温度升高快，大部分酶被迅速杀死。把番茄里的维生素C和醋里的酸加进去，就不会乱了。
茄子皮富含花青素。如果在水中煮沸，或烹调温度过低，加盐过早，或醋过多，茄子皮中的色素会溶出，颜色会变成灰紫色。
紫甘蓝不会变蓝
紫甘蓝切块放入沸水中焯一下，叶子和水会变蓝。范志红说，紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下呈蓝紫色，碱性条件下呈蓝色。北方地区基本上是碱性水，所以经过烹调和漂烫后，蔬菜的叶子会从紫色变成蓝紫色。
与烹调绿色蔬菜相反，要使紫甘蓝的颜色看起来不错，就需要创造酸性条件。因此，炒紫甘蓝时，盖上锅盖有利于保持色泽。加少许醋，颜色会更红更漂亮。
藕片山药不褐变
切藕片，土豆或山药一眨眼就变成褐色，这也是酚氧化酶的错。将它们在沸水中焯 10 秒钟就可以了，这会杀死酶并且不会影响味道。或者切好后泡在水里，煮之前迅速捞出沥干水分。如果想让酵素更“老实”，可以用盐水，它可以抑制酵素，减少水中的溶解氧量。此外，在水中添加酸也是一个好主意。加点柠檬汁就好了，可以抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还能还原氧化的部分，使颜色更白。
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