在生活中，我们应该观察到一些蔬菜或其他食物在存放一段时间后会出现颜色变化的问题。有些食物的颜色变化不会有太大的影响，但是有些食物要注意颜色的变化是不能食用的。茄子是一种颜色容易变色的食物，茄子怎么能不黑呢？
首先，我们来了解一下茄子为什么会变黑。原来，茄子里有一种叫做“酚氧化酶”的物质。它看到氧气后，会与茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色物质。反应时间越长，颜色越深，由红色变为棕色，由棕色变为黑色。
导致茄子变色的酶虽然令人讨厌，但它也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就不能“做坏事”。掌握这条规律，你就能轻松克服。
方法一：
立即将切好的茄子用淡盐水浸泡，捞起沥干后再烹调，以免变色。
方法二：
煎茄子的时候最好放多点油，加点花椒粒或蒜片炒香，放入茄子不停搅拌，快熟的时候加盐和大蒜调味，再加入少量的白醋或番茄丁。这样炸出来的茄子不会变黑，味道浓郁可口。这是因为，油多的时候，茄子一入锅就会被油包起来，先隔绝空气。
油温已经很高，油的传热速度比水快，所以茄子的温度上升很快。当温度超过 70 摄氏度时，大多数酶就会失去活性。再加上番茄中的维生素C和醋中的酸，绝对没有“搞砸”的可能。这样炸茄子，即使不去皮，也能保持较好的色泽。
方法三：
做茄子的时候，因为茄子块一定要先用平底锅油炸，酶已经完全杀灭，再拿出其他调味料，也不会发黑。但是，为什么大多数人烧茄子后还是会变黑呢？
一是油太少，不能充分隔绝空气，烫伤不能完全灭活酵素，留下后患。其次，盐和酱油放得太早，大量的水腌制，有利于酶和酚类充分接近。
此外，水温上升非常缓慢，所以茄子的表面温度也很低，这就为酶“存活”创造了机会。如果加点冷水，情况会更糟。茄子煮熟的时候，已经是黑锅了！
还有两个字：
长得好看的茄子，难免脂肪太多。如果想吃热量很低的茄子菜肴，最好是蒸或烤，如蒸茄子、拌茄泥等。
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