酸奶的味道让许多妇女和儿童无法抗拒。有些人可能会选择在业余时间在家制作一些酸奶零食。酸奶中酵母菌和乳酸菌的含量极其丰富。在酸奶的发酵过程中，牛奶会逐渐变稠并拉出。其实，日常生活中的酸奶，其实就是乳酸菌。嗜热链球菌是拉制酸奶的最重要原因。乳酸菌的主要种类。
那是因为在酸奶的发酵过程中，牛奶中的酪蛋白颗粒连接成一个网络，使牛奶变得更浓稠。网的缝隙中有许多乳清和细菌细胞。我们知道，酸奶中有很多乳酸菌，其中一种是长长的胞外多糖，将乳清和细胞包裹在这些网中。我们看到的“细丝”是这些乳酸菌，相互连接的线。
要知道，这种产生胞外多糖的乳酸菌主要存在于酸奶的主要发酵菌——嗜热链球菌中，它是产生粘性的主要菌种。
该菌种产生胞外多糖的乳酸菌在低浓度时能提高酸奶的黏度，防止乳清沉淀和收缩，保证酸奶的光泽和口感。与增稠剂等人工稳定剂相比，这是一种天然的稳定剂，更绿色、更健康，所以很多酸奶粉会选择添加嗜热链球菌而不是人工稳定剂。
每天我们在家里做酸奶，它看起来都是拉丝的。首先是因为酸奶发酵剂本身中的嗜热链球菌的作用。其次，可能是酸奶的发酵温度较低，嗜热链球菌过度生产，产生更多拉丝。此外，也有可能在牛奶中添加了增稠剂。
但要明确一点，拉丝是酸奶品质的保证。研究表明，在绘图的情况下，有更多的活细菌。因此，酸奶看起来是拉出来的，也是可以喝的。如果不喜欢铁丝的质地，可以通过提高发酵温度来改善铁丝，比如用热牛奶，或者换牛奶。
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