有些人打开鸡蛋，会发现里面像水一样。这时候，他们会担心鸡蛋变质了，会导致这样的情况。事实上，如果鸡蛋变质了，会有很强烈的气味，所以一个很好的辨别方法就是用鼻子闻一闻。如果闻到气味，千万不要再吃，否则会引起食物中毒。
一、鸡蛋是由鸡的卵巢和泄殖腔产生的，它的卵巢和泄殖腔的细菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄都可能已经被细菌污染了，生吃很容易引起寄生虫。疾病、肠道疾病或食物中毒。
其次，生鸡蛋还有腥味，会抑制中枢神经，使人食欲不振，有时还会引起呕吐。
三是生蛋清中含有一种叫做亲和素的物质，它会阻止人体吸收蛋黄中所含的生物素。
鸡蛋煮熟后不仅能杀死鸡蛋内外的细菌，还能破坏亲和素，所以鸡蛋不宜生吃。
鸡蛋放久了会长蛆。
容易缺乏生物素
这是因为生蛋清含有一种叫做抗生物素蛋白的有害蛋白质。这种蛋白质可以在肠道内与生物素紧密结合，形成稳定的无活性复合物，从而阻碍生物素的吸收。如果大量食用生蛋清，可能会出现生物素缺乏症，表现为全身不适、感觉过敏、头皮屑性皮炎、唇鳞状上皮细胞脱落、脱屑等症状。如热处理，蛋清中的亲和素被破坏，不再具有阻碍生物素吸收的作用。
蛋白质难以消化吸收
由于生鸡蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道中不易被蛋白水解酶水解。生鸡蛋含有一种抗胰蛋白酶，可抑制胰蛋白酶对食物蛋白质的水解。此外，生鸡蛋是半流体状的粘液物，在胃肠道中停留的时间很短。
由于消化吸收不完全，生鸡蛋中的大部分蛋白质和其他营养物质都被浪费掉了。鸡蛋受热后，由于分子内的一些非共价化学键，如氢键、盐键、疏水键等，原本致密的蛋白质结构变得松散不规则，有利于蛋白水解酶催化其水解.
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