川菜在中国菜谱中极具代表性。川菜的主要风味是麻、辣。要做出这两种口味，最重要的是调味料的选择。在四川和浙江，以花椒等调味料为代表。这些调味品，包括朝天椒、小米椒、豆制品等，在烹调时经常用到。这些原料经过精心加工后可用于调味，是川菜必不可少的调味品。
(1) 花椒
花椒颗粒最大，色泽红油，麻籽少，香味浓郁。是四川花椒的上品。茂文花椒品质一般，汉源花椒是花椒中的上品。作为调味品，川芎主要利用其麻木和香气。麻味是由花椒中所含的挥发油产生的。川菜中常用的辣味、胡椒味、烟味、五香味、奇味、陈皮味，都有辣椒的功效。四川花椒广泛用于制备四川风味。可整体使用，也可磨成粉，也可精制成花椒油。花椒整粒主要用于热菜，如毛肚火锅、黄豆芽等。花椒面可用于冷热菜肴，如麻婆豆腐、水煮肉片等热菜。辣椒鸡片、牛棚生菜等凉菜；而胡椒油主要用于凉菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青椒，这也是川菜的创新。
(2) 辣椒
四川辣椒用于干辣椒、辣椒粉和红油浸辣椒。我们先说干辣椒，它是由新鲜辣椒制成的。外面鲜红色或红棕色，有光泽，里面有种子。干辣椒有一种特殊的气味，像燃烧一样辣。川菜用干辣椒调味的原则是辣而不死，辣而不干。成都及其周边地区出产的二锦条辣椒和威远七星辣椒都属于这一类，是辣椒中的上品。干辣椒可以切段磨碎备用。主要用于酱料、辣味菜肴，如豆豉白、豆豉等菜肴。辣椒粉有两种常用的使用方法。一种是直接加到菜里。川东地区做宫保鸡丁时，用辣椒粉增色；另一种是制作红油辣椒，用于红油和辣。是一种同味调味品，广泛用于冷热菜肴，如红油笋、红油比萨丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除了干辣椒，还有一种泡椒在川菜的调味中起着重要作用。它是用新鲜的红辣椒制成的。由于被酿造。由于在酿造过程中会产生乳酸，用于烹调菜肴，使菜肴具有独特的香气和味道，是川菜中烹调鱼和鱼味菜肴的主要佐料。目前广泛使用朝天椒、小米椒、米渣椒，可烹制许多特色川菜。
(3)豆瓣酱
主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣采用新鲜辣椒、优质蚕豆和面粉味原料酿造，优选四川郫县豆瓣厂生产。这种豆瓣菜色泽红褐色，油亮，鲜辣，酥脆，有浓浓的酱香味。是烹调家常、麻辣等风味的主要调味品。烹调时，一般用切碎。例如，用于豆瓣鱼的郫县豆瓣、回锅肉、鳗鱼干等，都是先切细的。还有一种以蘸料为主的豆瓣，即重庆啤酒厂生产的金钩豆瓣酱。主要用蚕豆、金钩（四川名干虾米）、香油等酿制而成。这种豆沙呈深褐色，油亮油亮，鲜甜爽口，咸适口，微辣，酯香浓郁.是炖牛肉汤、炖牛尾汤等汤菜的最佳蘸酱。此外，煮火锅等，也离不开豆瓣，也可以用来做酱料。
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