生活中可以吃到各种红烧菜，比如红烧猪脚、红烧猪耳朵、红烧鸡蛋等等，这些红烧菜看起来很可口，味道很好，还有增进食欲的作用。大多数情况下，人们出去买卤味吃。自己做正宗卤味，实属不易。你需要准备很多材料，比如八角和肉桂。下面就教大家如何给卤味上色。
卤味怎么上色？
1. 红甘蓝。上色用糖色、红曲、红花、红酱油等。糖的用量没有定量标准。单一的糖色一般占成分的2%左右。可适当调整后再加入或红曲、红花或红酱油使其更红。
如红粉曲5克、香沙3克、草果3克、山奈2克、香叶2克、挂皮4克、高良姜4克、沙仁3克、5克小惠香，丁香1克，陈皮5克，香草1克，猪脚3克，白脚3克，大料6克，当归3克，花椒4克。
2.黄卤汤。通常，黄色乳香或咖喱用于着色。用量不详，可增减颜色。
如黄栀子15克、咖喱100克、香叶8克、山奈5克、花椒2克、高良姜4克、砂仁3克、芹菜20克、生姜20克，酱油50克，熟菜籽油200克，鸡精50克，盐100克，骨汤6000克。
红烧菜上色的问题是这几天最常被问到的问题，所以今天就和大家详细讨论一下这个问题。
1：所有香料中，有黄栀子、红栀子、紫草、姜黄等。
2：红曲米、红曲红粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖色是黑色和红色，菜色容易变黑。
栀子花可以上色，但不能加太多，这样可以在酸菜上色中起到部分辅助作用。
红栀子花
紫草，味苦，用紫草上色，卤菜色泽难看，深紫，暗淡而亮
紫草
姜黄，对调和酸菜的颜色有一定的作用，但只是用来上色，效果不明显。
红曲米呈浅红色。不建议直接加卤水。首先，红曲米属于谷物。如果直接加卤水就变成粥了，而且很容易让卤水变粘发酸。
红色酵母米
红曲粉，属于红曲米的提取物，容易上色，但只是红色，略带微红。如果所有的红曲粉都是直接用的，卤菜的颜色会显得很不自然。
红曲粉
糖色，这是红烧蔬菜中最常见和最常用的着色材料。只是炒糖色是一项关键的技术任务。油炸后糖色黑黑苦涩，油炸时糖色浅，甜。理想状态是糖色呈紫红色，不苦不甜。味微苦，对酸菜影响不大。因为腌制的蔬菜会加入冰糖调味，如果苦味不太重就可以调和了。关于糖果色怎么炒，之前有一个视频练习分享，有兴趣的朋友可以多加关注。
现在很多朋友都很难掌握炒糖色的技术。要么老，要么嫩，抓不住重点。在这里，我不会详细介绍如何炸糖果色。这是经验问题，语言无法表达清楚。今天教大家一种最简单粗暴的方法。
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