相信生活中很多人经常会发现，山药是一种有别于其他蔬菜的蔬菜。剪开后，一会儿会变黑。吹太久会变黑变硬，味道很不爽。嗯，为了避免影响口感和色泽，很多人不敢直接将山药切得太早。如何保证切断后山药不会变黑，变黑的原因需要了解。
<强> 1。为什么切好的山药会变黑？
切好的山药变黑是由于酶促褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。当山药被剥皮暴露在空气中时，其中的多酚与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成棕色色素和黑色素。
这种情况在现实生活中并不少见。比如苹果、茄子、莲藕等去皮后会发生酶促褐变，导致颜色变深。将去皮的山药浸泡在冷水中，使其与空气中的氧气隔绝。它不会改变颜色。吃了没问题，但是煮熟后颜色就不好看了。
二、山药碎如何保持不发黑
1.切山药时，不要用竹刀或塑料刀用金属刀（不锈钢除外）。
2、山药切好后，迅速用盐水或冷水加少许油和醋，或柠檬水浸泡，待山药煎熟后取出。
3.你也可以先把山药用水焯一下。
三、山药的短期保存方法
如果山药在购买后没有立即食用，应立即妥善处理，以确保山药的品质和味道不变。具体处理方法如下：
1、山药去皮切块后，根据每次食用量分装在塑料袋中。分割后应放入冰箱上层快速冷冻。
2、山药食用时无需解冻，水开后放入锅中即可，既方便又保证了山药的品质。
<强> 4。山药的长期保存方法
1、冷藏方式
据了解，山药在1～4℃的温度下可保存3年左右。因此，夏季购买的山药可以立即放入冰箱冷藏。山药冷藏时应与果实分开，以免果实释放乙烯而使山药变质。
2.冷藏方式
这种方法适用于山药种植者或山药加工厂大量储存。采用这种方法时，冷库的温度要保持在2-6℃多年，这样可以保存几个月。
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