新买的虾皮会有很淡的海鲜味。海鲜的味道很香，几乎没有明显的味道。然而，几个月后，虾皮的颜色会从白色变为粉红色。到最后，会变成一种非常浓郁的气息，像是一股腥味。其实像这样看存储方式有没有错，需要注意选择正确的存储方式。
小虾可以长期保存，主要的抗菌因素是水分低、盐分高。两者缺一不可。但人们平时买的虾皮一般都不会干。有两个主要原因。一方面可能是因为海边的空气潮湿，另一方面也可能是因为虾皮比较重，利润更高。这种虾皮由于蛋白质含量高，特别容易滋生细菌。
如果在室温下储存，蛋白质会先通过微生物的作用变成肽和氨基酸，然后分解成低级胺和氨气。
低级胺不仅本身有毒，更糟糕的是它们很容易与水产品中的少量亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这些物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。亚硝胺的毒性很大，具有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还具有挥发性，从空气中吸入会引起毒性反应。
各种海产品和肉制品是亚硝胺的重要来源。不新鲜的腌鱼、腊肉、虾米、虾米、鱿鱼丝、扇贝、鱼干等可能超标。所以，一旦虾皮有异味，不要可惜，要坚决扔掉。即使用水洗完，也不能放心。
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