泡菜可以说是很多人非常喜欢的一种食物。泡菜其实是一种发酵食品，主要以大白菜为主要原料制成。许多家庭都有自己制作泡菜的方法和技术。那么，泡菜在制作过程中，可以用矿泉水腌制吗？其实是可以的，而且一些优质的矿泉水会让泡菜口感更好。
泡菜是一种乳酸发酵蔬菜产品，具有风味独特、原料多样、制备简单、成本低廉、食用方便、感官品质好、口感适宜等优点。但泡菜发酵过程中也存在一些食品安全问题，其中亚硝酸盐最为值得关注。亚硝酸盐中毒通常表现为三种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液的携氧能力降低，导致高铁血红蛋白血症；亚硝酸盐通过在体内合成亚硝胺诱发癌症；引起肾上腺的肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成伤害。
通过对泡菜的研究，揭示了泡菜中亚硝酸盐的形成原因及其兴衰规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，采摘后的蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌（肠杆菌科细菌和真菌等）的硝酸还原酶的作用，在发酵初期会产生大量的硝酸盐。蔬菜转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值下降，杂菌的繁殖受到限制甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸和乳酸菌的酶系统，相当一部分亚硝酸盐被降解，还原硝酸盐的能力也减弱。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。因此，从泡菜乳酸发酵的全过程来看，发酵过程中亚硝酸盐含量发生变化时，难免会出现亚硝酸盐峰值。
在制作和食用泡菜时，除了要注意亚硝酸盐，还要注意所使用的添加剂是否过量。生产中经常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标。与亚硝酸盐相比，这些添加剂虽然毒性较小，但毕竟超过了国家标准，应该归为不合格品。
此外，泡菜中还存在生物胺。泡菜中存在的主要生物胺是酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。据报道，参与泡菜发酵过程的微生物，如肠杆菌科、假单胞菌、霉菌和乳酸菌，会产生生物胺。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐量等措施，可减少发酵蔬菜中生物胺的积累。
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