刚学过糕点制作的人，不太擅长区分高筋面粉和低筋面粉，但这是做糕点必须要了解的另一个方面。低筋面粉是从每粒小麦的最外层研磨而成的面粉。这种面粉没有面筋，不适合做面包，而高筋面粉比较活跃和面筋，适合做面包。本文介绍高筋面粉和低筋面粉的区别。有需要学习的一起来看看吧。
一粒麦粒从外到内分为三层研磨，越往里，韧性越高。
一粒麦子最外层的麸皮是低筋面粉，适合做不能结实的蛋糕和饼干。从小麦中心研磨的高筋面粉是最面筋的，适合做面包。通用面粉是从小麦的中间层研磨而成。通常我们的馒头和面条是用万能面粉制成的。低筋面粉颜色最白，高筋面粉呈黄色。
高筋面粉：蛋白质含量10.5-13.5%，颜色较深，比较活跃光滑，不易结块；比较适合做面包和一些油酥点心。在西式糕点中，多用于松饼（lame puff pastry）和奶油空心蛋糕（puffs）。在蛋糕中的使用仅限于高成分水果蛋糕。
低筋面粉：蛋白质含量6.5-8.5%，颜色白色，用手容易成团；蛋白质含量低，面筋也少，所以面筋较弱，更适合制作蛋糕、松饼、饼干以及挞皮等需要松软口感的西式甜点。
在西点食谱中，会特别注明需要哪种面粉。一般可以用万能面粉代替高筋面粉或低筋面粉，差别不大。
如果你想做蛋糕又买不到低筋面粉，建议你用高筋面粉或万能面粉加玉米淀粉做蛋糕。低筋面粉的制作方法：可与普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例混合。如果你想要低筋，你也可以加一点玉米淀粉。
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