鸭子腌制时，取决于烹饪方法。例如，要准备风干鸭和要炖的鸭子，腌制方法必须不同。风干鸭需要的是干腌法，可以让鸭肉中的水分不断渗出，让风干更顺利。
腌肉的方法有干腌、湿腌和混合腌三种。
1干固化法
干盐是把盐和盐混合制成，擦在鸭肉上，然后堆成一定高度的肉垛，或者放在容器里。腌制过程中，由于渗透和扩散作用，一部分水分从鸭体内分泌出来，形成卤水，从而逐步完成腌制过程。由于干腌法在鸭肉表面形成的卤水浓度接近饱和，溶液的渗透压克服了蛋白质纤维膜的膨压，水分向鸭肉的外部扩散或渗透。肉，因此产品在干腌过程中总是会失水。水分流失的过程取决于酸洗的时间和盐的用量。如果长时间腌制，不仅会造成严重脱水，还会失去膨胀成水的能力。含盐量高容易出现酸洗不均。它几乎没有蛋白质损失并且是货架稳定的。干腌时间和减重与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。生肉越瘦，温度越高，减重越大。
2 湿法酸洗
将盐和其他配料溶解在盐水中，将肉浸泡在盐水中，或将腌料注入肉中以加快腌制过程。盐水中的浓度取决于产品的类型、肉的脂肪含量、温度、产品的储存条件和腌制时间。这种方法的优点是渗透快、酸洗均匀、用量准确，但含水量高，不易保存。
3混合酸洗
先用干法腌制，再放入盐水中腌制。这种方法的优点是保存性好，可以防止产品严重脱水，减少营养成分的流失。无论是干腌还是湿腌，由于腌制肉块较大，盐分等成分渗透到产品中的速度较慢，微生物在产品中心和骨头周围的关节处大量繁殖.如果时间过长，产品还没有腌制，肉质会变质。因此，为了加快盐分的渗透。准备好的盐水被机械地注入肌肉中。可在干法或湿法酸洗前注入，然后浸入盐水中。有些产品在固化过程中需要多次注射。
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