用于烹饪的肉一般是瘦肉，腌制瘦肉最好的方法是用玉米淀粉。炒菜和肉时，最好将菜炒至五熟，再加入瘦肉炒至熟。不宜煎太久，否则会使瘦肉变味。避免瘦肉变硬的制作方法。
腌制蔬菜如何放不同的肉类调味料
在腌制不同的肉类时，使用的方法和调味料基本相同，主要看你做的是什么菜来调整。比如做青椒肉丝，最多只能加一点生抽，但如果是做北京酱肉丝，就应该加点老抽了。所以腌制用的调料大多视情况而定。
首先我们要明确一点，我们炒菜的肉类种类无非就是猪肉、牛肉、羊肉、鱼和鸡肉。一般炒鱼肉比较少，鱼肉特别特别，炒的时候要注意。一般鱼肉去皮刺后比较白，有点像我们的鸡肉，所以腌制。烹调时注意尽量少用有色调味品，如酱油或酱油等，只用盐、胡椒粉、姜、葱和料酒等。当然，有些地方不宜料酒放入糖中去除异味。还有鸡肉，如果想要一道新鲜的菜，也是很有讲究的，颜色一定不能白亮，比如炸鲜鸡丝，真的不能有一点杂质，盐，少量的细胡椒粉，料酒，蛋清淀粉浆等。如果是炒宫保鸡丁之类的，加入酱油，让鸡肉在炸后由浅棕色变为浅棕色。对于牛羊肉，气味比较重。煎之前，给足量的盐、胡椒粉、料酒甚至白酒。
1、猪肉：腌制用的主要调味料有：姜蒜粉、胡椒粉、盐、玉米淀粉、料酒；生抽和老抽是根据要做的菜来决定的。用上述调味料抓住猪肉丝或切片，最好直到你感觉到手上有果肉。
2、牛肉：牛肉的纤维比较粗，单用玉米淀粉很难保证菜的嫩度。所以腌肉的时候一定要加一点蛋清；主要使用的调味料有：姜蒜粉、胡椒粉、盐、玉米淀粉、料酒；生抽，蛋清，以上所有调味料都可以和牛肉混合。
3、鱼：鱼本身的质地比较细腻。烹调的时候，主要是为了保证鱼的嫩度和鲜味，所以腌制的时候有一些小调整：姜蒜粉、大葱、胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉、料酒、蛋清。注意：放糖需要控制，不要放太多。糖的作用是提高新鲜度。
4、鸡肉：鸡肉腌制比较简单，姜蒜粉，胡椒粉，盐，料酒，酱油都可以
5、羊肉：羊肉的味道比较浓，所以腌制的时候需要调整一下。腌制的调料有：姜蒜粉、葱结、胡椒粉、盐、料酒；酱油、孜然粉、胡椒粒；如果是炸羊肉，需要加入玉米淀粉和蛋清锁水；
家常卤肉法
首先是肉。这取决于你打算如何吃肉。如果是油炸的，建议加酱油、少许生粉、食用油、盐、酱油，味道更浓。油烧热，倒入，快速滑滑，然后放入碗中备用，将材料炒熟后拌匀。
二、腊肉，一般在冬天气温低后会做腊肉，腌腊肉的方法比较简单。五花肉，加盐、料酒、酱油、姜，腌三个小时，然后挂在通风处晾干，一般一周左右。然后可以在木炭火桶中熏制。不能有明火或高温。需要慢慢抽。熏肉一般要熏五个多小时。
三、牛肉、牛肉腌制法。首先牛肉要横切，也就是逆纹切，切好后加入油，酱油，蛋清，少许生粉，少许生抽，食用油，盐，少许胡椒粉，和嫩肉粉可以加一点，一般家庭不推荐。你可以选择油腻的牛肉，这样牛肉会很嫩。想炸的话，需要热油，它会很快滑落，超脱色就会熄灭，然后回锅和配料一起炸。不要吃太久，你会咀嚼太久的。
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