泡菜是一种经过密封发酵的配菜。无论在哪个地区，人们都有自己的泡菜制作方法。但是，在很多地区，泡菜制作时，罐子里需要放一些水，而这些水已经成为影响泡菜品质的重要因素。湖南的泡菜和其他地区的泡菜不一样，那么湖南泡菜水是怎么做的呢？
我。泡菜发酵菌的培养
（1）先将一些花椒放入冷水中，加适量盐，然后将水烧开。水的量大约是罐子容量的10%-20%，不要太多。煮的时候比平时多放一点盐，觉得太咸就停。放大约30到60个花椒粒，尽量放多一些，这样可以做出一道很香的菜。
（2）待水完全冷却后倒入罐中，再加入一两杯高粱酒（大罐可多加）。其他酒不起作用。泡菜蘑菇实际上来自高粱酒，并且经常添加酒。
（3）放青椒（那种又长又浓的深青椒，很辣，用来调味），多放些姜，增加菜的味道。而且这两种菜要一直放在罐子里，有提味的作用。 2-3天后，可以仔细观察，看看青椒周围是否有气泡形成。一开始会有一两个很小的气泡，一不注意几乎看不到。如果有气泡，甚至是一个气泡，说明发酵正常。待青椒完全变黄后，再静置2~3天，大功告成！
（4）泡菜原汁就是这样做的（泡菜菌已经培养出来了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意罐口的密封非常重要。泡菜发酵后具有抗菌作用。发酵过程中会产生乳酸菌，随着发酵成熟会产生酸味，不仅使泡菜更入味，还能抑制罐内其他细菌，防止发酵异常。注意事项：罐子内壁一定要洗干净，然后把原水擦干，或者干脆用开水烫一下。绝对没有生水。青椒洗净后，也要晒干，切忌用生水带入。为什么不能有原水？原因很简单，自来水（原水）中含有杂菌，其中的氯气会杀死泡菜菌。
<强> 2。冲泡先加入适量大料和冰糖。
（1）常用泡菜原料：萝卜、豇豆、白菜、生姜（紫嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜、黄瓜泡好后立即食用，隔夜取出，否则会造成花内罐子（泡菜汤中出现气泡，表面出现灰色皮肤）。
（2）蔬菜洗净后，切成大块或条状（不要太小），晾干。
(3)将培养好的泡菜汁放入罐中，蔬菜必须完全浸没在水中，然后密封罐口。
（4）每加一道新菜，都要加相应的盐，加适量。盐多了会咸，少了菜会酸，泡菜汤容易变质。每加入一道新菜后，冲泡时间根据菜品不同而不同，最长为一周。
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