火锅里的麻辣锅底比较有名，吃起来麻辣鲜香。尤其是在冬天，吃起来很热，有很好的祛寒保暖效果。麻辣锅底的做法并不是特别难。如果要做四川麻辣锅底，最好准备郫县豆瓣酱。准备一些花椒、麻椒、八角炒果等调味品，我们来看看这个内容。
麻辣锅底配方及配料
成分：
黄油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、糯米粒20克、紫巴海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、大蒜1.5盎司花椒粒、豆豉15克、宜宾碎米15克、牙膏
冰糖1两、优质辣椒面2两、大葱1两、3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈5克 丁香3-5克 砂仁3-5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 树枝5克 5克排草 5克 老扣 5克 干松 5 陈皮 5克
茴香5g、香茅5-8g、八角5g、月桂叶5g、百里香5g、孜然8g、香草5g
油炸前，将香料切成2英寸长，在温水中浸泡20分钟左右，辣椒就会上升。
准备2个煎锅，将（西洋菜、大葱、姜、糯米粒、白酒25克、大蒜、白菜碎、豆豉冰糖）放入一个，拌匀。
在另一个锅中加入 3 磅黄油并煮沸，然后加入色拉油并将其加热至 7-80% 的热量。用勺子舀油到均匀分布的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把西洋菜放在火上，用中火炖10分钟左右。当豆瓣菜快干时，加入辣椒，用大火煎。当油沸腾时，用小火煮15分钟。 15分钟后加入白葡萄酒。 25克左右，继续炒至原料的水分快干，加入香辛料继续炒，待原料干9分钟，辣椒就会涨起来，再炒5-10分钟.
悬空汤
俗话说，无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，所以挂白汤的时候一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。
其特点是：色泽乳白色，味正，稠稠。
一只老母鸡，一只老鸭，15斤猪骨，4斤鲫鱼
（鲫鱼煲汤时一定要用纱布包起来）
浸汤过程
1、原料应在水中短时间彻底浸泡。 2、将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分凝固，汤汁鲜美可口。 3
挂汤时加入生姜、葱料酒、胡椒粒。 4. 一次装满水。如果水干了，只能往汤锅里加开水。严禁在汤锅中加入冷水。 .浓汤用大火煮，即白汤，清汤用小火煮。一定要注意。
正确的锅
一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤加6分油。
锅底材料：姜粒50克、蒜粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克，糯米粒10克，干辣椒40克，花椒粒25克
老油5斤，鲜汤3斤。
切记：先调好口味，再放母料。四川花椒和干辣椒放老油和母料再加入。
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