在日常生活中，卤味是很多人喜爱的食物。卤味食物不仅好吃，而且非常开胃。制作方法也很简单，红卤也是比较常见的制作方法。制作红卤最重要的是掌握它。调味料方面，红卤需要加八角和酱油，或者白糖水等，还需要加点酱油熬煮。
什么是红卤配方？
腌料制作
准备肉汁。红卤里不要加酱油，大家都用白糖比较好。附加糖色生产：200g、500g、水1000g。锅中放入菜籽油和冰糖。冰糖煮沸时，棕色的泡沫浮在油面上。加水煮沸以备后用。腌制时可加入适量
红腌料
原材料
八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、小茴香15克、月桂叶20克、高良姜20克、5个草果、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、白糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。
制造方法
①草果用刀劈开，肉桂用刀背掰成小块，甘草切成厚片，韭菜绑在一起，姜用刀松开，干红辣椒被切成段。
② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、香奈儿、花椒、小茴香、月桂叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入香料袋中，并系好袋子。
③ 将香料包、葱结、姜片、糖片、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤水锅中调匀。
黄色腌料
原材料
黄栀子150克、月桂叶100克、香奈儿50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒大蒜150克、炒鲜橙皮150克、芹菜150克，生姜150克，沙爹酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12公斤.
制造方法
①黄栀子用刀捣碎，芹菜打成结，姜用刀捣碎。
②将黄栀子、香叶、香奈儿、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橙皮放入调料袋中，扣紧袋口。
③ 将香料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、米酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤锅中调匀。
白腌料
原材料
八角60克，山奈50克，花椒25克，小豆蔻25克，陈皮50克，月桂叶50克，当归25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。
制造方法
①将细香葱绑在一起，用刀将姜片松散。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、当归放入调料袋中，扣紧袋口。
② 将香料包、葱结、姜片、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入卤锅中调匀。此配方适用于腌制10-12公斤新鲜原料（家庭可按比例减少调味量）。
腌料准备的三个技巧
1、调料、盐、酱油的用量要适当：调料过多，成品菜药味浓，色泽深；香料太少，成品香气不足。盐分过多，除了味道“死咸”外，还会使成品菜干瘪瘪三；盐太少，成品菜的鲜味不会突出。酱油过多会使成品发黑难看；太少的酱油味道不够好吃。
二、原料的选择：黄卤、白卤不宜用酱油或其他有色调味品，不宜用易褪色的香料。
3、腌料不要提前煮沸：腌料要准备好立即使用，以免调味品中的香气白白挥发
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