卤水是我们经常用来制作卤豆腐、卤鸡爪等食品的物质。但是卤水也会发生质的变化，因为如果长期不使用，或者卤水中的卤元素发生变化，就有可能被氧化。那么卤水要好好保存使用，如有变化就不要使用了。那么如何解决卤水变黑的问题呢？
要想解决卤水变黑问题，首先要找到源头。卤水容易发黑的问题主要在于三个方面：
首先，香料处理不当。
香料不能直接使用，使用前必须先用水浸泡，冲洗干净，否则容易产生黑色泡沫。一般来说，香料可以在室温水中浸泡2小时。
第二，黑豆不能用于颜色分级。
如果在卤水中加入老抽，也会导致卤水变黑，所以配色的时候千万不能用老抽。如果用红曲做配色，卤水用久了，容易造成卤水变黑。所以，正确的配色方法是糖色和红曲一起使用。第一次配制卤水时，以糖色为主色，糖色占70%，红曲占30%。
三是火力过大。
不管是用什么食材腌制，腌制的时候火都不宜太热，一定要用菊花火加热。
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原因：
你的盐水量不能带走糖色氧化的量，你的盐水会变黑。相反，你的糖色氧化量达不到卤水量。这个时候，是时候加糖色了。这是一个令人垂涎的配方。
空锅煮卤水或大锅少量卤水会加速糖色氧化，导致卤水变黑。
解决方案：
第一天腌制的时候，各个方面都可以上色，那么第二天腌制的时候，要不要加颜色呢？我的回答是要谨慎，而不是一味腌制的东西不分青红皂白。加色，（特别是一些初学者）有时我们可能好几天都不给卤水加糖色，但是卤水的颜色还是很深，这是我们糖色氧化量多造成的，所以当你先
当锅的颜色腌好后，第二天放东西之前不要加颜色。不要先添加它，即使它是腌制的。如果腌料中间的原料颜色有点浅，这个时候就要加点颜色。事不宜迟，大家记住了！卤水颜色深，难改，浅色易叠加，孰优孰劣，一目了然！
处理步骤：
1、缩瘪的解决办法是：原料要用飞水彻底覆盖。
2、卤水后原料变黑的解决办法是：卤水少加糖。红曲米不要加太多。如果加得太多，出锅时颜色会很好看，但不会持久。还有外面买的卤食。抗氧化剂是添加的，吃的不要放在家里，卖了可以添加一些。发黑的主要原因是原料被氧化。
3.如果颜色太深，就放相反的食用色；
4.如果可以的话，做同样的卤水，加少许水搅拌均匀。
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