在安徽，比较流行吃一些很特别的食物，比如安徽的臭咸菜。从名字就知道味道不好，但是营养价值很高，自己做的食物也很健康安全。想要得到想要的味道，其实咸菜的制作方法并不是那么简单。需要注意酸洗的步骤，还有酸洗的量和放盐水的量，这些都是需要控制的。
材料
泡菜材料： 泡菜材料：
芥菜 - 1750g 芥菜 - 1750g
食盐 盐 - 175g
姜黄盐水：
过滤水 - 1000ml/cc
姜黄粉 - 5g（约半汤匙，一个用来染色，一个用来驯服）
糯米粉或糯米粉 - 10g（1汤匙，用于发酵让泡菜快速变酸，不喜欢酸味的可以略过）
糖 - 20克（汤匙/勺）
盐 - 40g (2 tbsp/spoon) - 如果你的口味偏咸，那么你可以增加盐的量，否则减少盐的量，但不能太少，至少20g盐。
如何
材料准备好，我们看图讲故事：
1. 用软管冲洗芥菜（用冲洗的方法，不要用浸泡，以免蔬菜发臭），然后将芥菜倒挂晾干几个小时，使其稍微软化。
2. 稍微变软的蔬菜。
3. 把叶子剥掉（你可以不放，纯属个人喜好），但不要把叶子扔掉。
4. 将菜心切成2到4份（小份2份，大份4份）
5. 将切好的蔬菜放入干净无油的容器中，切口朝上。每排蔬菜后，在叶子的缝隙里撒一层盐，一定要撒均匀。
6.一层一层洒。撒最后一层时，还要撒175g盐。
7. 找一个小的、干净的、无油的塑料盖或玻璃板放在盘子上。
8. 将重物放在盖子或盘子上，将盘子挤在下面。我喜欢用一个装满水的大塑料袋来压水的重量。这个塑料袋装满水时重 6 公斤。
9. 将盘子挤压过夜，或至少 16 小时。
10. 挤了24小时的菜已经沉了一半。检查整个塑料袋中的水是否已沉入容器中。
11、高盐反渗透原理，让盘子里的部分水流出，容器里的盘子变得干瘪。
12. 从腌制过夜的蔬菜中取出盐水并沥干。现在你可以选择用过滤水冲洗蔬菜，去除一些盐分，然后再滴干，这样腌制的蔬菜就不会那么咸了。也可以选择不漂洗直接进行下一步，这样泡出来的菜会更咸，汤也会更入味。
13. 将腌制过的蔬菜紧紧排入干净、无油的容器中。塑料容器或玻璃罐都可以。
14. 将叶子展开并折叠起来，然后将它们卷起来，然后将它们放入容器中（下图）。
15.现在准备姜黄盐水，将所有材料浸泡在800ml水中搅拌溶解（虽然不容易完全溶解），我们先用800ml水，再用200ml把杯子里剩下的材料冲洗干净放入容器内的泡菜。
16. 然后准备一个玻璃或瓷器或塑料盘子和杯子压在盘子上，这样盘子就不会从水里出来。
17.打开容器的盖子，因为蔬菜的发酵会产生气体，（如果你使用旋转锁盖或可以紧固的容器盖，就没有这种麻烦）最好找重物按压盖子 否则，盖子会被撑开，让空气进入，发酵过程将不完整。秋妈特意选择了这款切菜用的厚重的原木砧板来按压，所以每天使用砧板的时候，她都会检查一下盖子是否撑开，等砧板干透后再按压。
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