花椒是我们生活中非常重要的调味品。无论是炖菜还是汤，这种调味品都是必须的。但是，很多人在做鱼鳔时觉得辣椒不好。味道没有想象中那么香。其实这个时候，正是因为花都的方法不对，她才闻不到。那么辣椒应该怎么做呢？
这个问题有两点：一是“麻木”，二是“香”。先说四川花椒油的“麻木”程度，要看花椒的选择。要想麻，一定要选“青椒”，因为青椒比较麻。另一种“气味”呢？我们使用青椒和少量的“红辣椒”。红辣椒更香。除了红辣椒，我们还需要洋葱、姜、肉豆蔻、月桂叶等香料。
首先，将4倍的胡椒粉和菜籽油放在炒勺上，将洋葱、姜和大蒜炒香。在此基础上再炒18香，即八角、桂皮、陈皮、孜然、肉豆蔻、高良姜、砂仁、当归、香奈儿等。这种调料是辣椒的1/10，炸好后取出。控制温度在150度，倒入辣椒，然后翻炒辣椒。麻木出来后，取出花椒，将油温提高到200到220度，加入花椒，这时候是炒花椒的香气，然后把花椒捞出，过滤油，自然冷却，装瓶使用前密封24小时。
油还热的时候，加入花椒粒，让花椒粒的味道完全浸没在油里，但是花椒粒是不能吃的。油热冒烟的时候，加入花椒可以让味道很香，花椒也可以吃，但注意不要炒。还记得以前炒辣椒油的方法，味道比较浓。将250克花椒洗净，放入腌制好的罐子里。锅中放入1公斤菜籽油，烧热20-30%时，倒入装有新鲜辣椒的罐子中，盖上盖子，用水封边，静置半个月以上。
花椒也有挥发性成分，不宜暴晒太久，也不宜干炒。它很容易失去香味。将生、干的花椒籽混合成粉，直接拌入油，最麻，但不香。我用的方法是把花椒粒放在一个碗里，上面倒50%的热油，然后把油倒进容器里，让剩下的花椒粒放凉，捣碎，把锅里的油放在一个容器，摇匀或搅拌均匀，沉淀后食用。
四川花椒油应该是香的。首先是材料的选择。辣椒必须用新鲜的青椒足够麻，油可以用菜籽油制成，香气浓郁。先将菜籽油的油温控制在150度左右，然后加入香料，包括五香、小茴香、姜、桂皮、叶子等，油炸后取出。然后加入新鲜的青椒粒，将油温升至200度，将青椒粒炒至黑色，捞出花椒粒，滤出油。
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