虾是日常生活中常见的水产品。因为价格便宜，蛋白质含量丰富，所以被大家所接受。有时我们会发现虾的身体里有一个绿色的东西。看到这个，很多人都认为是发霉或者其他原因造成的。但实际上这是虾中的一种虾青素。它通常看起来是绿色的，但氧化后变成红色。下面是对此的一些介绍。
虾蟹外骨骼的色素区含有一种前虾青素，是一种类胡萝卜素。 、蓝紫色等颜色。当蛋白质被破坏、变性或与原虾青素分离时，颜色变为原来的橙红色，所以虾蟹煮熟时，外壳会变红
.在蟹和虾壳下的皮层中，有很多色素细胞可以呈现出不同的颜色，这些色素细胞可以随着环境的明暗而伸缩。当环境较亮时，色素细胞会伸展。 ，虾蟹的颜色比较鲜艳，环境较暗时，色素细胞收缩，虾蟹的颜色看起来不太明显。
正常情况下，活蟹和虾的壳是青绿色的。但是，蟹虾放入锅中时，大部分色素在高温下会分解。只有虾青素不怕热，遇高温也不会分解，而是呈鲜红色。因此，煮熟的螃蟹，虾变红了。
这是因为虾。螃蟹最初含有一种叫做虾青素的物质，它使整体看起来是绿色的。煮沸后，因为虾青素的氧化而变成红色！
在类胡萝卜素中，还原虾青素最为重要，它是构成虾和鲑鱼的主要红色物质。立即恢复原来的红色，但当香蕉黄质与蛋白质结合时，仍呈现黄色、橙色或红色，这就是为什么有些虾或蟹在活着的时候外壳是红色的。
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