说到酸菜，大家都会想到东北的酸菜，但你不应该知道的是，像四川这样的地方也有酸菜。与东北酸菜相比，四川酸菜品种多，辣椒当然少不了。四川酸菜做好不容易。制作的关键，如何做出美味的酸菜。
尖端：
1、泡菜的制作诀窍不是第一次做母水，而是以后随时保持卤水酸度的动态平衡。如果觉得卤水不够酸，可以把冰箱里的备用水拿出来，加一些到罐子里促进发酵。如果卤水太酸，建议倒出一部分卤水，适当加入水和盐。
2、有时瓶中会出现白花，可以倒几滴白酒。一般来说，芥菜、卷心菜（最好是它的皮）、卷心菜、糖豆、芹菜等都可以。
3、如果要追求高精度，可以用洋蓟、竹笋、嫩姜。还需要一个更进一步的过程：先用淡盐水浸泡一夜，然后放入泡菜罐中，一天就可以食用了。一个好的标准是颜色新鲜，味道醇厚（不太酸），微辣和纯净。
4.黄瓜也可以泡，但必须用另一瓶。因为黄瓜很容易受到盐水的影响。浸泡后在室温下过夜即可食用。
5.泡了很久的泡菜可以放入酸菜汤的骨头汤里，非常好吃。还可以加入新鲜的鱼片，立马点上所谓的酸菜鱼——近年流行的川菜新菜。
6、排出的卤水可作为其他家庭的母水。
7.泡菜的关键是避免油和细菌。因此，泡菜罐在使用前应清洗干净并晾干；泡菜罐盖周围区域应用水密封，以免进入空气和滋生细菌；从罐子里取出泡菜的工具一定要专用，不能有油渍。
练习二：
原材料：
嫩豆、胡萝卜、白菜、姜、水、盐、干辣椒、红糖、白酒、白醋、老姜。
方法：
冲洗泡菜罐并擦干。将干辣椒洗净去梗，控水。把老姜刮干净。将上述调味料放入罐中备用；把干净的水倒入罐子里，把水放在罐子的边缘，盖上盖子。制作泡菜水；各种蔬菜洗净晾干，放入罐中，盖上盖子，夏天放在室外阴凉处1～2天，冬天4～5天即可食用。
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