卤水的制作方法有很多种，每个地方的制作工艺都不一样。我国南北差异明显，自然人们的口味也不一样，所以很多人都喜欢吃有自己地方特色的菜。南方人的味道比较甜，北方人的味道比较辣，所以南方人做卤水的时候喜欢用糖上色，北方人喜欢用酱油上色。下面介绍几种制作卤水的方法：
准备肉汁。红卤里不要加酱油，大家都用白糖比较好。附加糖色生产：200g、500g、水1000g。锅中放入菜籽油和冰糖。冰糖煮沸时，棕色的泡沫浮在油面上。加水煮沸以备后用。炖的时候加适量就好！
红腌料
成分
八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、小茴香15克、月桂叶20克、高良姜20克、5个草果、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、白糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。
方法
①草果用刀劈开，肉桂用刀背掰成小块，甘草切成厚片，韭菜绑在一起，姜用刀松开，干红辣椒被切成段。
② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、香奈儿、花椒、小茴香、月桂叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入香料袋中，并系好袋子。
③ 将香料包、葱结、姜片、糖片、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤水锅中调匀。
<强>
黄色腌料
成分
黄栀子150克、月桂叶100克、香奈儿50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒大蒜150克、炒鲜橙皮150克、芹菜150克，生姜150克，沙爹酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12公斤.
方法
①黄栀子用刀捣碎，芹菜打成结，姜用刀捣碎。
②将黄栀子、香叶、香奈儿、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橙皮放入调料袋中，扣紧袋口。
③ 将香料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、米酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤锅中调匀。
白腌料
成分
八角60克，山奈50克，花椒25克，小豆蔻25克，陈皮50克，月桂叶50克，当归25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。
方法
①将细香葱绑在一起，用刀将姜片松散。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、当归放入调料袋中，扣紧袋口。
② 将香料包、葱结、姜片、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入卤锅中调匀。此配方适用于腌制10-12公斤新鲜原料（家庭可按比例减少调味量）。
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腌料准备的三个秘诀
1、调料、盐、酱油的用量要适当：调料过多，成品菜药味浓，色泽深；香料太少，成品香气不足。盐分过多，除了味道“死咸”外，还会使成品菜干瘪瘪三；盐太少，成品菜的鲜味不会突出。酱油过多会使成品发黑难看；太少的酱油味道不够好吃。
二、原料的选择：黄卤、白卤不宜用酱油或其他有色调味品，不宜用易褪色的香料。
3、腌料不宜提前煮沸：腌料应即煮即用，既可避免调味品中的香味白白挥发，又可节省燃料和时间。
腌料的保存
需要注意以下几点：
1. 撇去浮油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。
2、定期加热消毒。夏秋季节，早晚各煮沸消毒一次。春季和冬季每天或隔天煮沸消毒一次。煮熟的腌料应放在消毒过的容器中。
3、容器必须用陶器或白珐琅器皿制作。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器具，否则腌料中的盐分等物质会与金属发生化学反应，使腌料变色无味，甚至变质无法使用。
4、注意存放位置。腌料应放置在阴凉、通风、防尘的地方，并加盖纱布，防止苍蝇等落入腌料中。
5、原料的添加。香料袋通常仅在使用 2 次后更换。其他调味料每次腌制一次要加一次。
红烧锅的选择
最好使用铸铁锅。如果卤水的原料不是太多，最好用砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，锅导热性强，汤气化快。铜锅还容易与腌料中的盐分发生化学反应，从而影响成品的色泽、口感和卫生质量。
掌握火力。一般用小火或中火将汤保持在小或微开的状态。不要用大火，否则汤会沸腾，不断溅在锅壁上，形成一层薄膜，最后焦化落入卤汁中，形成碳状黑色物质，有的附着在原料上，影响成品和腌料。颜色和味道。用大火熬煮，原料不易变软烂烂，卤汁会因快速气化而严重减少。
把握原料成熟度。对于红烧原料，无论质地多么老嫩，熟成时间长短，熟料应在软化时或未软化之前从锅中取出或从火上移开。
鉴别方法是：用手揉原料，如果感觉很硬，说明热量没有达到；如果它被打破，它是过热的（属于腐烂阶段）;如果柔软且稍有弹性，且没有断裂，说明受热恰到好处，也就是软化阶段。
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