腌制蒜薹最好选择新鲜大蒜。之所以这样，是因为新鲜大蒜中的水分比较充足，这样才能腌制出香嫩可口的蒜泥。腌制糖渍大蒜时不能选择老大蒜。老蒜的水分比较小，效果会差，口感也会差。蒜蓉腌制的方法也比较简单。更重要的是，酸洗容器必须经过消毒。
老蒜可以做成糖蒜吗？
一定要用新的嫩大蒜来做美味的蜜饯大蒜泡菜。新蒜香脆嫩嫩，而干皮老蒜有梗，柔软，色泽不如新白蒜。最好用新蒜。
如何：
取春季新蒜，去掉外皮，只留下内层嫩皮。洗净后用淡盐水浸泡半天到一天，可以起到消毒的作用，让大蒜得到更好的保存；将其浸泡在盐水中。将中间的大蒜取出，沥干水分，放入罐子或搪瓷罐子、玻璃瓶中，加入软白糖和白醋。一般来说，500克大蒜需要750克左右的白糖，醋的用量根据自己的情况而定。添加了风味；
最后加入适量冷开水没过蒜瓣，不用搅拌，让糖慢慢融化，盖上容器密封，2周到一个月左右即可食用。蜜饯大蒜腌制后，不仅大蒜可以食用，用来腌制大蒜的汁也可以用来调味。煮鱼的时候，一般会用糖、醋和料酒来拌酱，直接把糖和醋换成糖和蒜汁，味道就不同了。
新腌制的蒜泥腌制几天后变绿：因为低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；蒜氨酸酶催化大蒜变绿；制作腊八蒜的醋 可以增加细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。
为什么腌蒜蓉会变绿
<强> 1。跟温度有关
糖醋蒜的青涩与温度有很大关系。大蒜在低温环境下腌制过程中，会发生生化反应，使大蒜变绿，但大蒜中的营养成分不会流失。仔细看会发现，糖醋蒜冬天腌制会变绿，夏天腌制不会变绿。
<强> 2。与大蒜中的成分有关
大蒜中含有大量的硫物质，这些物质遇低温与大蒜蒜酶反应生成硫代碘酸盐，它是大蒜色素的前体，与大蒜中的大蒜结合。当黄素同时存在时，它会使大蒜变绿。据说这种能使大蒜变绿的成分具有特别强的抗氧化能力。所以，吃青蒜的人，对身体也有好处。
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