生活中很多人都喜欢吃胡萝卜，而胡萝卜是一种营养价值非常高的蔬菜。胡萝卜含有大量的胡萝卜素。吃胡萝卜后，人体可以将胡萝卜素转化为身体需要的维生素A，但是吃胡萝卜尽量生吃，这样营养价值就足够了。如果煮熟后胡萝卜中的一些营养成分会流失，那胡萝卜还有营养吗？
胡萝卜必须用油炸。恐怕很多人不仅听过，而且听过很多遍，甚至将其视为金科玉律。这种说法有很多变体。比如胡萝卜要炖肉，胡萝卜要肉油炸，胡萝卜最好炸，胡萝卜要多油炸……这是真的吗？怎样煮胡萝卜才健康？
如果你想知道一个陈述是否正确，你必须首先知道什么是科学真理。原因是这样的：胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A，是皮肤、视力和正常免疫功能所必需的，而这种维生素在中国人体内容易缺乏。胡萝卜素是一种只溶于脂肪而不溶于水的物质。没有脂肪的帮助，很难被人体吸收。
到目前为止，这都是科学真理，而且是真的。然而，这并不意味着胡萝卜必须油炸，甚至油炸。因为胡萝卜素的吸收是在小肠里发生的，和锅里有没有油，是肉油还是素油都没有关系。只要进入小肠的食糜中有脂肪，就足以帮助胡萝卜素的吸收。
例如，将胡萝卜蒸熟后直接咀嚼；然后喝一杯牛奶，或者吃个鸡蛋，或者吃点鱼，或者再配一点其他油炸的菜，这些都含有脂肪，足以帮助胡萝卜素被吸收。这些食物中的脂肪在胃肠道与胡萝卜素相遇，将脂肪中的胡萝卜素溶解，然后在胆汁的作用下形成乳化胶束，可被人体吸收。这个很容易理解，我们来做个实验：把胡萝卜打成泥，然后在1汤匙胡萝卜泥中加入1汤匙油，搅拌几分钟，你会发现油的颜色逐渐变黄，因为它溶解了胡萝卜素。无需加热，无需油炸。
很多人都没有想一想：除了中国，其他很多国家根本不擅长烹饪，也不天天吃油炸食品。它们是如何吸收胡萝卜素的？他们对菲律宾农村小学生所做的研究发现，孩子们平日吃的肉很少，做饭的油和水也不多，但只要在两餐之间吃点含油的小零食，足以保证膳食中胡萝卜素的吸收。甚至有研究发现，即使一餐只吃凉拌和清蒸，完全不放油，当时胡萝卜素也很难吸收，但只要下一餐吃含油的食物，胡萝卜素可以“等”到下一餐。最后，大部分脂肪被吸收和利用。
但是，这并不代表胡萝卜怎么吃，里面的胡萝卜素可以很好的被吸收。因为胡萝卜素存在于植物细胞的“染色体”中，可以说是“锁在深宫”，细胞壁是它逃跑的一大障碍。如果加热，细胞变软，细胞通透性增加，咀嚼后胡萝卜素更容易被吸收利用。否则，如果生吃胡萝卜，细胞壁太硬太完整，吸收利用率比较低，需要更多的油来帮助。所以，蒸和炖胡萝卜是有帮助的，但没有必要用油煎。
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸，相反，用大量油炒胡萝卜会导致胡萝卜素明显流失。因为它害怕油炸的温度，也害怕在热油条件下接触氧气。
此外，正因为胡萝卜素易溶于油，发黄并含有胡萝卜素的食用油会粘在锅壁和盘子上。送到下水道浪费还不够吗？太遗憾了！
因此，为了充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，油炸是最差的烹调方法，油炸后再炖是次差的。当然，炒胡萝卜真的很好吃，我们应该充分享受它的美味。如果要炒胡萝卜，还不如少放一点油，把油温调低一点，不要用油炸的方法，也不要让很多黄油粘在盘子上丢掉，可以兼顾美味和营养。
如果将胡萝卜的烹调方法部分改成蒸制，例如在蒸米饭和煮粥的时候撒一些胡萝卜，或者直接把比较甜的胡萝卜蒸熟当甜食吃，一方面胡萝卜素的损失更小，对另一方面，你可以少吃食用油来避免发胖，那岂不是更能一石二鸟？
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