油条的原理是油条进入油底壳时，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但由于油温高，油条表面立即变硬，影响油条的膨胀。于是，油条叠在一起，竹筷压在中间。两面片之间的蒸汽和泡沫气体不断逸出，热油无法接触到两面片的接缝处，使接缝处的面团呈软糊精状态，可以继续膨胀，油条变得越来越蓬松。
①为什么油条里放小苏打
小苏打受热会分解产生二氧化碳，可以使面制品更加蓬松，也就是让油条更加蓬松酥脆，一看就知道好吃！
在馒头、油条等食品的大批量生产中，常将苏打粉用融化的水混入面条中。加热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水。二氧化碳和水蒸气溢出，使食物更加蓬松，碳酸钠残留在食物中间。可以品尝到馒头中加入过量的小苏打。
碳酸氢钠是由强碱和弱酸中和形成的酸式盐。溶于水呈弱碱性。这种特性使其可以在食品制备中充当膨松剂。碳酸氢钠作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱性气味。
②油条需要糖吗
放糖可以掩盖油条的碱性味道。因为糖本身是甜的，所以吃起来更甜。
无糖油条的做法：
原料：普通面粉5000克，碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
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如何制作
1、将碱和盐按比例混合，粉碎成盆，加温水搅拌溶解，形成乳液，产生大量泡沫，有声音，再加入面粉搅拌成雪花状, 将其捣碎，使其光滑，柔软，结实的面团，用温暖的布或被子盖住，醒20至30分钟，再次捣碎，再次折叠面团，3至4次使面团生成气，形成孔洞，达到柔软。
2.案板上抹油，将1/5的面团放在案板上，拖成长条，用小面粉擀成1厘米厚10厘米宽的长条，然后剁成1.5 厘米宽的带刀。将两片叠在一起，用竹筷从中间压下，双手轻轻捏住两端，旋转拉出约30厘米长的长条，放入热油锅中，翻面煎的时候。使坯料鼓起、丰满、膨胀、酥脆、呈金黄色。
制作原理：油条面团属于碱盐面团。由于这种面团的特殊反应，在熟化过程中受到限制。一般只适用于高温油炸的方法，以达到松软酥脆的特点。面团制备中混合的碱（纯碱）和盐（强粗盐）在水的作用下会产生气体，使面团变得膨松。
3、油条是否能炸得松、脆、黄、香，制作方法是：每两叠，中间用竹筷压一下；不要按得太紧，以免两面粘在一起，两面片的边不能粘在一起；并且不要压得太轻，以保证油炸时两根油条不分开；旋转是为了保证上述要求，同时在油炸过程中，容易翻转。用双手轻轻捏两头的时候，要轻轻捏两头中间，煎的时候不能分开。
油条的原理是：油条进入煎锅时，起泡剂受热产生气体，油条膨胀。但由于油温高，油条表面立即变硬，影响了油条的不断膨胀。于是，油条一叠一叠，中间用竹筷压着。两面片之间的水汽和起泡气体不断溢出，热油不能接触到两面片的接缝处，使接缝处的面片处于软糊精状态，可以继续膨胀，油条变得越来越蓬松。
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