泡菜的原料是芥末发酵的圆头。新鲜蔬菜也可以作为配菜，与肉一起炒或汤，但更多的是腌制。四川泡菜的腌制方法主要有两种。最重要和最传统的一种叫做风脱水。也就是将新鲜蔬菜用细丝或线绞成线，然后挂在树枝上晒干。完成后，将其取出并放入特殊的泡菜池中。放置时，它是一层干盐。盐的量取决于食者的口味。但每100公斤不应少于2.5斤盐。
材料准备好，我们看图讲故事：
1. 用软管冲洗芥菜（用冲洗的方法，不要用浸泡，以免蔬菜发臭），然后将芥菜倒挂晾干几个小时，使其稍微软化。
2. 稍微变软的蔬菜。
3. 把叶子剥掉（你可以不放，纯属个人喜好），但不要把叶子扔掉。
4. 将菜心切成2至4块（小一为二，大一为四）
5、将切好的蔬菜放入干净无油的容器中，切口朝上。每排蔬菜后，在叶子上撒一层盐，一定要撒均匀。
6.一层一层洒。撒最后一层时，还要撒175g盐。
7. 找一个小的、干净的、无油的塑料盖或玻璃板放在盘子上。
8. 将重物放在盖子或盘子上，将盘子挤在下面。我喜欢用一个装满水的大塑料袋来压水的重量。这个塑料袋装满水时重 6 公斤。
9. 将盘子挤压过夜，或至少 16 小时。
10. 挤了24小时的菜已经沉了一半。查看整个塑料袋中的水沉入容器中。
11、高盐反渗透原理让盘子里的水有一部分流出，容器里的盘子就干瘪了。
12. 从腌制过夜的蔬菜中取出盐水并沥干。
现在你可以选择用过滤水冲洗蔬菜，去除一些盐分，然后再滴干，这样腌制的蔬菜就不会那么咸了。也可以选择不漂洗直接进行下一步，这样泡出来的菜会更咸，汤也会更入味。
13. 将腌制过的蔬菜紧紧排入干净、无油的容器中。塑料容器或玻璃罐都可以。
14. 将叶子展开并折叠起来，然后将它们卷起来，然后将它们放入容器中（下图）。
15.现在准备好姜黄盐水，将所有材料浸泡在800ml水中搅拌溶解（虽然不容易完全溶解），我们先用800ml水浸泡，
稍后，使用 200 毫升的冲洗杯将所有剩余的成分冲入泡菜容器中。
16. 然后准备一个玻璃或瓷器或塑料盘子和杯子压在盘子上，这样盘子就不会从水里出来。
17.打开容器的盖子，因为蔬菜发酵会产生气体，（如果你使用旋转锁盖或卡扣盖，就没有这个麻烦）
最好找个重物压住盖子，否则盖子会撑开，空气会跑进来，发酵过程就会不完全。秋妈特意选择了这块重的切菜原木砧板压榨，
然后，在你每天使用砧板的时候，顺便检查一下盖子有没有撑起来。砧板用完后，先擦干再压。
如果家里有专门用来腌泡菜的泡菜罐就更好了。我家有几个大小不一的泡菜罐，但考虑到有些人可能没有泡菜罐，
所以我选择了特百惠塑料容器进行示范制作，让想尝试的厨师们可以轻松尝试腌制，成功率100%！
18、泡菜泡8天后，泡菜水有点浑浊，可以看到气泡。喜欢酸酸菜多泡几天，我们泡14天吧！浸泡8天后的成品刚好是酸的：
19、为了方便取用，避免污染泡菜，邱妈特意将泡菜单独包装好，密封后放入冰箱冷藏，减缓发酵，慢慢享用。
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