橄榄具有开胃、助消化、补气、保健等多种功能。此外，橄榄味道甘甜，市场价格低廉，因此橄榄成为了很多人的心头肉。其实橄榄除了生吃、熬汤、调味之外，还可以做成橄榄干。干橄榄与其他调味料一起自制。它们不仅可以长期保存，而且风味极佳，非常适合作为小零食食用。
以新鲜橄榄果实为原料，根据果实的理化性质，通过不同的工艺加工成各种食品，如橄榄蜜饯、橄榄果酱、碱橄榄、橄榄汁及复合饮料、橄榄酒等.虽然各种加工产品的制造工艺不同，但原材料的选择、储存和洗涤都有共同点。
1、原材料的选择和储存。橄榄加工产品种类繁多，生果的选择根据产品的形状、内在品质和制造工艺而有所不同。一是选择品种，即选择最适合加工产品的生果品种，包括果形和果质的选择。如果蜜饯对果形有严格要求，加工大富果蜜饯，最适合选择汇源、自来源等近圆形和椭圆形的水果品种；加工桂花，以上梭形果实的长营品种最为合适。适用于加工果汁、复合饮料、果酱、果酒等，对果实品质要求严格，但对果实形状无要求。因此，可以适当地选择各种品种。二是果实成熟度和新鲜度的选择和要求。不同的加工品种对原料和果实的成熟度有不同的要求。果汁、复合饮料、果酒等的生产，要求原料充分成熟，具有橄榄的特殊风味，才能制成色泽好、香气浓郁、橄榄风味独特的产品；蜜饯的生产需要成熟。相对松散，但一般有利于加工和产品质量，成熟度适中。果汁和复合饮料需要良好的新鲜度才能生产出高品质和美味的产品。如果要求水果新鲜，应尽量减少水果的破损和失水，这是加工的最基本要求。原材料的库存是为了延长加工周期。当大批量鲜果进厂，暂时不能加工时，必须先将鲜果入库。短期贮存（5～7天），包装材料应轻拿轻放，贮存于清洁、阴凉、干燥、通风、避光、防雨的场所；为长期贮藏，橄榄果实应按照鲜果贮藏法贮藏。对于半成品的储存，新鲜的橄榄果实用盐和二氧化硫处理形成半成品。半成品可长期存放，管理比新鲜水果存放更简单方便。用硫磺处理过的原料必须保存在密闭容器中，否则二氧化硫很容易挥发损失，从而降低防腐能力。除橄榄加工产品所需的鲜果贮藏外，其他加工产品的原料均可以半成品的形式贮藏。
2. 咸橄榄加工。盐渍橄榄加工 将精选的新鲜水果放入橄榄机中，加入占橄榄重量5%的食盐，搅拌6～7分钟，揉搓外皮，分出果核，沥干水分。然后倒入含10%~20%盐的盐水中，在盐水中浸泡24~48小时，取出晒干，晾晒期间每2~3小时翻动一次，放入晚上放在一起，第二天放回去。晾干至橄榄中85%的水分蒸发掉，就变成了盐渍橄榄或盐渍橄榄。除去盐分后，也可以直接在烘房中烘干，制成咸橄榄。
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