在我们国家的餐桌上总是可以看到鱼。鱼不仅美味可口，而且有很好的寓意。因此，鱼很受大家的欢迎。鱼不仅可以让人聪明，还可以让孩子更聪明。鱼通常对身体发育有益。鱼是我们生活中不可缺少的食物。鱼的方式有很多种，其中最常见的是石锅鱼。石锅鱼的做法和食谱怎么样？
清汤石锅鱼
原料：草鱼约1800克，姜片5克，小葱5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱10克。
调料：盐16克、味精15克、鸡精3克、胡椒粉8克、料酒10克、鸡蛋一个、淀粉20克、清汤2250克、猪油150克。
制作： 1、红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，热水焯一下，西红柿切片，小葱切段备用。
2、草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去头尾，去骨，鱼肉切成5厘米长，0.3厘米厚的片，把鱼头切开，切掉鱼头鱼骨切成5厘米长的菱形块，冲洗干净。
3、鱼头和鱼骨用盐3克、味精5克、鸡精3克腌制10分钟，鱼片用盐3克、味精5克、鸡精5克腌制10分钟克料酒腌制10分钟，用蛋清和淀粉上浆备用。
4. 将猪油放入锅中烧热至60%，加入葱姜片炒香，倒入鱼骨和鱼头炒香，加入5克料酒煮熟，倒入清汤，中火煮沸。小火除去浮渣，加盐10克、味精5克、胡椒粉8克调味。鱼骨成熟后，捞出鱼骨和鱼头，放入热石锅中。 5. 将腌制好的鱼片放入鱼骨汤锅中煮至光滑，然后倒入带有汤汁的鱼骨垫的石锅，撒上红枣、枸杞、番茄片、香菇条、小葱。
特点：汤汁浓白，咸鲜，营养丰富。
清汤制作方法：老母鸡1只约1.5公斤、老肥鸭1只约1.5公斤、火腿1条、棒骨500克、排骨1公斤、鸡胸肉500克、猪肉瘦肉500克、15公斤的水。
1. 将鸡鸭宰杀，去毛去内脏，火腿、粘骨、排骨刮洗干净，用刀背将瘦猪肉和鸡胸肉捣碎。
2.把汤锅放在火上，将棒骨、排骨、火腿、鸡肉和鸭肉依次放入汤锅中，将12.5公斤的水倒入汤锅中，大火煮开，去掉泡沫，用文火炖1小时，然后取出各种原料。用温水冲洗干净备用（注意：汤锅底下的火不灭，保持小火）。
3.肉末加入500克水，搅拌均匀后倒入步骤2的汤锅中。当瘦肉和泡沫上升时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤出加水，捏成肉丸。采用。
4、将第2步清洗干净的鸡鸭、火腿、棒骨再次放入上述汤锅中，小火焖30分钟，然后将鸡鸭捞起备用。然后将火腿和玉米棒骨捞起，放入步骤2的温水中，冲洗干净备用。
5. 去除汤锅汤面上的油污，轻轻将步骤4中冲洗干净的火腿和骨头放入上面的汤锅中，然后放入肉丸，用小火煮1小时左右，当汤色 变成料酒（浅褐色）时停火。
6. 在鸡汤中加入500克水，搅拌均匀。使用清汤时，将鸡泥舀入汤中，小火慢炖至泡沫和肉泥浮起，然后将肉泥和泡沫打散，清汤即可食用。
注意事项： 1.原料一定要新鲜，水一定要一次加完，中途不要加冷水，火候也不宜过大，以免汤在锅中沸腾，只有小火熬的汤才是清汤。
2、最后加入鸡碎的目的是为了释放鸡碎的鲜味。如果加得太早，就会失去鲜味。 3、不断捡起原料放入，目的是防止汤变白。
4、放肉末的目的是为了吸收汤里多余的渣滓，使汤清亮。
红汤石锅鱼
原料：草鱼1条约1.8公斤，小葱20克，小葱5克。
调料：青花椒10克、干海椒15克、盐8克、味精15克、鸡精15克、料酒15克、姜片20克、鸡蛋1个、鸡蛋20克淀粉、红汤2.5公斤、猪油150克。
制作： 1.草鱼去鳞，洗净内脏，去头、去尾、去骨，用刮刀将鱼肉切成5厘米长、0.3厘米厚的薄片，将鱼头切开，鱼骨切开切成5厘米的菱形块。将鱼骨和鱼头用盐3克、鸡精5克、味精4克、料酒5克、姜片5克冲洗10分钟。用盐5克，味精5克，料酒5克，鱼片5克。将鸡精腌10分钟，涂上蛋清淀粉。 2. 锅中加入猪油，烧60%火，加入15克姜片和10克葱花炒香，加入鱼头和鱼骨中火炒香，煮熟料酒5克，倒入红汤，中火煮沸，拍去浮渣，加入味精6克，鸡精5克调味，待鱼骨成熟后捞起，倒入放入石锅中，将鱼片倒入原锅中抹匀，再一起倒入汤中，在滚烫的石锅中撒上干海椒、青椒、小葱、小葱各10克。
特点：味道浓郁，香辣可口。
红汤的做法：
材料：鸡汤2kg、猪油250g、郫县豆瓣酱200g、豆豉、冰糖各50g、老姜100g、大蒜200g、干红辣椒25g、胡椒粉25g、精盐10g、料酒20g、糯米50g榨汁、菜籽油100克、香油200克。
制作： 1. 将锅放在大火上，放入猪油、植物油、香油，加入豆瓣酱、老姜、蒜末小火翻炒至香红，加入豆豉、鸡汤，加入料酒、捣碎汁、辣椒、胡椒粉、盐、冰糖，小火炖至汤浓、香、辣、甜。
注意：泡沫与油混合，必须撇去。
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