四川自古素有天府之国之称。四川位于四川盆地。地势低洼，气候炎热潮湿。适合多种植物生长，蔬菜水果多。四川人勤奋好学，热爱研究。四川的小吃在全国乃至世界都非常有名。四川人爱吃辣，不仅是因为气候炎热潮湿，更是因为历史的传承。四川花椒、四川红油很有名。
四川红油主要是用四川朝天椒加植物油和其他香料（如花椒、八角、三奈、洋葱、大蒜、姜、糖）用文火熬煮而成。四川红油的代表产品是百年工艺生产的辽排骨系列红油。
香辣红油
香辣红油是由干辣椒制成，将其烘烤成脆脆的指甲状或略小的形状，然后在植物油中加热。用于烹制各种菜肴和拌凉菜。
原料：干辣椒10公斤，植物油30公斤
工艺流程：干辣椒水洗无潮霉味→烤盘→植物油加热精炼→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选择含水量在12%以下的干红辣椒。要求辛辣味浓，无杂质、无霉变。
②将新鲜植物油倒入锅中，搅拌大火使油沸腾，挥发其难闻的气味，停火，待油温冷却至油温的40%～50%。
③ 将烤好的辣椒片放入冷却油中，搅拌均匀，浸泡1小时左右，小火加热至辣椒呈浅棕色，熄火。
④取出辣椒片，待油温恢复到室温后，加入蘸酱24小时，捞出，滤去红油。
特点：油呈鲜红色，清澈透明，有强烈的辛辣味。
提示：油温恢复到室温后加入的辣椒可以放置一段时间，然后澄清。选用的植物油禁止使用麻油。
香辣红油
香辣红油是以干辣椒和花椒为原料，加工后粉碎成粗颗粒，再加热浸入植物油中制成。可以直接作为调味品食用。准备辛辣的热菜和调味冷菜。
原料：干辣椒粉10公斤、花椒粒3公斤、植物油30公斤
工艺：干辣椒洗净，无潮湿霉味→花椒用温水泡软→打成粗粒→用植物油加热精炼→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用无杂质、霉变含水量小于12%的粗红辣椒干粉，将花椒用温水浸泡至软，整理粗粒。
②将植物油放入锅中，精炼至异味散去，停火，让油温冷却至油温的40%～50%。
③将辣椒粗粉放入冷油中搅拌均匀，浸泡1小时左右，加入花椒粒小火加热至花椒粒有轻微麻木感，停火浸泡6～8小时。
④ 将辣油过滤，取3～4层干净纱布吸去残渣包紧，再放回油中浸泡。
小贴士：辣椒粉一定要浸泡1小时后再加入，以免油温过高降低辣椒的香麻成分。
新鲜辣椒油
鲜椒红油是以新鲜小米辣和新鲜两种荆条辣椒为原料制成。可直接作为调味品食用，也可作为加工各种食品的原料，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤、鲜二荆条1公斤、植物油10公斤、老姜颗粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜两个荆条辣椒洗净→捣碎→用植物油加热精炼→冷却→小火煎脱水（南火）→加入预留的热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品产品。
方法：
①将新鲜小米辣和新鲜两个荆条辣椒洗净，放入干净的研磨机中。
②植物油精制冷却至油温40%～50%后，取50%植物油入锅，加入新鲜辣椒末，小火翻炒，辣椒末脱水出香后，再加入50%的温油，加热搅拌即可，浸泡1-2小时至完全混合，熄火。
特点：油色红亮，鲜辣。
小贴士：炸好的鲜辣椒一定要完全脱水，酥脆。第二次再加入50%的油温应该稍微高一点，用油温蘸的效果更好。
五香红油
五香红油是以干辣椒粉和五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，油水分离，再放入植物油中加热浸渍而成。可直接作为调味品食用，适合烹制各种菜肴或凉菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴香0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤
工艺流程：植物油精炼→制红油→冷却至50%温度→五香颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→加红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小的颗粒，但不要太细。
②五香颗粒加水4倍量加热蒸馏。水不宜过多，以免影响五香精油的渗出；不宜过小，否则会影响出油率，造成原料局部过热、炭化、产生异味。
③将蒸馏得到的五香精油与红油按1：50的比例混合，得到五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，香气浓郁。
提示：五香原料的蒸馏时间不宜过长，否则低沸点香料成分的损失会太大。比如在具体操作中，当成本无法控制或没有蒸馏设备时，可以从全国各地的超市购买优质的瓶装五香精油，按1：50的比例混合。
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