在我国淡水鱼种中，江团是比较稀有的一种，具有特殊的生存环境。常年生活在水底，是长江中的一种特殊鱼类。姜团就是我们所说的鲶鱼，有的地方叫肥王鱼。肉质软嫩，刺极少。它是一种蛋白质含量高的鱼。那么姜团是怎么做好的呢？
1、鱼宰杀洗净后，在鱼身两侧划六至七道刀（刀深约0.3厘米），用精盐2克，绍兴酒15克，腌制入法治，香菇切成薄片，火腿切成片。
2、腌好的鱼去血，放入蒸盘，将火腿片和香菇片一根一根插进刀，加精盐2克，绍兴酒15克，葱、姜250克清汤，盖上油，蒸30分钟，取出。取出小葱、姜片、净油，将鱼轻轻滑入鱼缸。
3、锅中加入清汤1250克，将蒸盘中的原汁倒入锅中，烧开，加入味精、胡椒粉，倒入汤盆中。与姜汁同时食用。
四川风味【麻辣姜团鱼】
江团又名鲶鱼，肉质细嫩，刺少，蛋白质含量高，被誉为淡水鱼中的上品。它使用大量浸泡过的海椒、浸泡过的嫩姜和豆瓣酱来烹制。是典型的川菜。它辛辣爽口，回味无穷。
材料
【主料】姜团一只（鲶鱼）
【材料】葱、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜
【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒、老抽、白糖、味精
酱油、味精
川味的做法【麻辣姜团鱼】
江团鱼，学名长鼻鲶（头），因其吻部比一般鱼类长，故学名长鼻鲶。四川风味的做法【麻辣姜团鱼】 Step 1
宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后切成大块。四川风味的做法【麻辣姜团鱼】第二步
放入锅中，倒入料酒3汤匙、盐一汤匙、白胡椒一汤匙腌制。四川风味的做法【麻辣姜团鱼】第三步
取适量浸泡过的海椒和浸泡过的嫩姜。四川风味【麻辣江团鱼】第四步
将泡好的嫩姜切片，泡好的海椒切碎。切大葱，压扁大蒜，切姜片。川菜【麻辣姜团鱼】第五步
锅中倒入油，油温30%时，倒入以上材料，小火翻炒至香。四川风味【麻辣江团鱼】 Step 6
加入豆瓣酱（又称豆瓣酱），炒至油腻。四川风味【麻辣姜团鱼】 Step 7
倒入水，量稍大一点，要能没鱼块，黑酱油适量，白糖一勺，尝咸味，酌情加盐。川味【麻辣姜团鱼】Step 8
大火煮沸2-3分钟，倒入腌制好的鱼片。四川风味的做法【麻辣江团鱼】步骤9
煮沸后，5-8分钟。川味【麻辣姜团鱼】 Step 10
加一点味精，关火！用葱装饰即可食用。四川风味【麻辣江团鱼】Step 11
典型的川菜，麻辣爽口，回味无穷，让人欲罢不能。四川风味的做法【麻辣姜团鱼】第12步
尖端
江团鱼的表面有一层滑滑的粘液，烫后会变成一层白色的粘液。我没有第一次做的经验，也不知道还有【烫刮】的附加过程。
具体方法是：
锅中加水烧开，加入姜片、葱、料酒，煮1分钟，然后加入冷水稍微降低水温，用勺子舀起，在姜团鱼上烫一下，这样待鱼皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻刮去表皮上的污垢和粘液，然后用温水冲洗干净，去除异味。
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