人们用普通的蔬菜，用一些专业的方法，把蔬菜发酵成泡菜。因为泡菜一般由蔬菜制成，富含维生素，还含有钙、磷、铁等微量元素。而且泡菜的能量比较低，所以对健康有很多好处，所以如果自己做泡菜，泡菜要泡多久才能吃呢？
泡菜浸泡需要多长时间？
不管泡菜是否还在家里腌制，腌制后的1～3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此期间亚硝酸盐含量增加。通常，从第三天开始，泡菜罐中的氧气因微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量因氧化而逐渐降低，所以泡菜中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。趋于一个相对稳定的值。但这需要将近 15 天。在酸洗过程中，泡菜的盖子一定不能打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
经过这个周期，可以知道腌制1-3天是致癌物含量最高的时间段，20天后才可以吃。而且吃存放时间长（超过30天）的泡菜相对健康。
通过这些可以得知亚硝酸盐是一种强致癌物，长期过量摄入亚硝酸盐会大大增加患癌风险。但实际上，泡菜中的亚硝酸盐也是有生命周期的。
如何保存泡菜
腌制蔬菜是蔬菜保鲜的方法之一。但腌制不当会使腌菜表面产生一层白霉，轻则变质，重则腐烂变质。
为防止泡菜发白霉，应注意以下几点：
1、盐水的量要适当。盐不仅使泡菜有咸味，而且还具有防腐作用。添加的盐量取决于蔬菜的种类。一般夏季用盐量为泡菜量的20-25%，春秋15-20%，冬季10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮的大蒜，可以有效防止泡菜发白霉。
2、及时倾倒钢瓶。蔬菜入缸后，上下温度、盐分的融化、蔬菜吸盐的程度不一致，容易产生一些不良气体。将罐倒置还可以防止罐内温度和盐分不均，有利于保色、脆性和保质。
3、泡菜应选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜。泡菜用水要干净，蔬菜罐要放在通风阴凉的地方，防止有害微生物的侵入。
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