夏季是人们最喜欢吃泡菜的季节。这时候吃泡菜有很多好处，比如有效预防高血压和糖尿病，尤其是吃泡菜有利于肠道健康，可以促进肠道对营养物质的吸收。另外，有便秘的人不妨多吃泡菜，泡菜有很好的治疗作用，那么经常吃泡菜有什么危害呢？
吃泡菜对身体有害吗？
在酸洗的前5天，泡菜的亚硝酸盐含量可以达到峰值。第8天后，泡菜中亚硝酸盐含量开始明显下降。这可能是因为罐子里的环境有利于腌菜开始腌制时积压的细菌（包括一些硝酸盐还原菌）的繁殖，而这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着酸洗时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，导致泡菜中亚硝酸盐含量下降。
另一方面，加热和未知加热的泡菜的亚硝酸盐含量几乎没有变化。这说明泡菜煮熟后再吃，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。
摄入后对人体造成伤害的亚硝酸盐含量为300毫克至500毫克。例如误食亚硝酸盐当盐，或大量食用无盐泡菜、泡菜等，都可能引起中毒。此外，亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌不是一回事。亚硝酸盐在共同喂养条件下和含有维生素 C 的体内条件下不会转化为亚硝胺。不要将食物亚硝酸盐与亚硝胺混淆，以免致癌。因此，没有必要担心和担心太多。
腌制食品之所以含有致癌物质“亚硝酸盐”，应该仅限于食品，就是在加工过程中添加了大量的盐分。盐中含有亚硝酸盐和硝酸盐等杂质，会产生亚硝胺等有害物质。
在腌制过程中，腌制食品容易受到细菌污染。如果添加的盐少于 15%，蔬菜中的硝酸盐就会被微生物分解成亚硝酸盐。养护1小时后，亚硝酸盐含量增加，2周内达到峰值，持续2～3周。吃这种泡菜会导致身体产生亚硝胺化合物，一种叫做亚硝胺的致癌物质。因此，对人体有害，易诱发癌症。
例如，萝卜、油菜和卷心菜等天然蔬菜含有一定量的无毒硝酸盐。如果温度高，含盐量小于10%，养护时间小于8天，就会引起细菌繁殖，硝酸盐容易还原为有毒的亚硝酸盐。腌制蔬菜9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后，亚硝酸盐下降到安全剂量范围。
微信扫码添加客服