山药是一种非常受欢迎的食物，也是一种对促进人体健康有很好作用的食物。但是吃山药，最大的问题就是山药会变黑。这主要是因为山药中的多酚类物质、多酚氧化酶等物质与氧气结合后，会使山药变黑。其实只要掌握了一定的方法，山药是不会变黑的。
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1、为什么切好的山药容易变黑？
切好的山药变黑是由于酶促褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。当山药被剥皮暴露在空气中时，其中的多酚与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成棕色色素和黑色素。
这种情况在现实生活中并不少见。比如苹果、茄子、莲藕等去皮后会发生酶促褐变，导致颜色变深。将去皮的山药浸泡在冷水中，使其与空气中的氧气隔绝。它不会改变颜色。吃了没问题，但是煮熟后颜色就不好看了。
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2、如何防止切好的山药变黑？
1、切山药时，不要使用金属道具（可以使用不锈钢），使用木刀或料刀。
2. 将切好的山药浸泡在盐水或加醋的冷水中或柠檬水中，然后在油炸时将山药滗水。
3.你也可以先用水炒山药。
三、山药应该如何储存？
<强> 1。山药的短期保存方法
山药购买后如不立即食用，应立即妥善处理，以保证山药的品质和口感不变。具体处理方法如下：
① 山药去皮切丁后，按每次食用量分成塑料袋。分割后应放入冰箱上层快速冷冻。
②山药食用时无需解冻，开水即可，既方便又保证了山药的品质。
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2.山药的长期保存
①常温通风保存方法：
如果家里的通风设施比较好，可以存放在常温通风的地方。这种方法一般可以保存3到6个月。储存期间不要使用塑料袋和报纸包装山药。最好让它们传播。
②黄酒浸泡法
这种方法不经常使用，因为使用不当会破坏山药的口感和品质。方法是把山药掰断，然后用米酒浸泡切口，然后用吹风机吹干，促进骨折愈合，最后用餐巾纸包好放在阴凉处，即可保存大约几个月。
③冰箱法
据了解，山药在1～4℃的温度下可保存3年左右。因此，夏季购买的山药可以立即放入冰箱冷藏。山药冷藏时应与果实分开，以免果实释放乙烯而使山药变质。
④冷藏方式
这种方法适用于山药种植厂家或山药加工厂大量储存。使用这种方法时，冷库的温度要保持在2-6℃多年，这样可以保存几个月。
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