炒鸡胗是一道家常菜，四川的炒鸡胗大都带有四川特有的辣味。炸前一定要清洗鸡胗。添加淀粉和料酒是去除鱼腥味的最佳方法。四川的炒鸡胗是用更多的花椒和干辣椒炒的。这样制作出来的鸡胗，辣味十足，鲜美无比。接下来是它的练习步骤。
炒川菜有一种独特的香味。鸡胗要反复清洗，去除残留的黄色杂质。洗的时候可以放点料酒。这是确保没有鱼腥味的第一步。
成分
鸡胗 芹菜 姜 洋葱 香菜 大蒜
酱油、糖、胡椒粉、盐、料酒、鸡精、料酒、淀粉、胡椒粉
切碎的辣椒
详细步骤
1.将鸡胗冲洗成小块。用油、料酒、盐、胡椒粉、淀粉调匀，静置10分钟左右。
2.（这一步我省略了：先将鸡胗下水煮开，水再次沸腾后立即捞出。焯水也能保证去腥味，可以加一个同时滴几滴料酒，如果能保证鱼腥味完全去除，大火快速翻炒，也可以跳过这一步）
<强> 3。 锅里放油，等油4-50%热的时候（后面跟大家分享怎么判断，一直在想有没有简单的鉴别方法），加入胡椒粉, 葱姜蒜炒香, 加入辣椒碎炒红油, 设置最大火, 快速翻炒鸡胗, 变色时加几滴料酒, 加芹菜, 加糖、酱油、胡椒粉、盐、鸡精一粒一粒，出锅，撒上香菜。整个过程大约需要3分钟。
练习2：准备食材
净鸡胗300克 原料：水木耳35克。
玉兰片25克，西洋菜5克，姜末5克，香菜段15克，调料：盐9克，味精3克，白醋4克，料酒5克，2花椒1克，水淀粉10克，清油10克。
怎么做
用横切刀（菊花刀）在鸡胗上切鸡胗，厚度为鸡胗的4/5。
鸡肫油 500克色拉油烧开170度左右，放入鸡胗用手勺快速翻炒8秒左右，捞出控干油备用。
锅内留底油30克，烧热，加入葱姜炒锅，煮料酒、醋，加入配料翻炒片刻，加入鲜汤50克，加水淀粉勾芡
翻炒，加入明油。快速将炸好的鸡胗倒入锅中，将芡实汁翻炒，倒入明油。
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