蔬菜是可食用的植物，经过烹调加工成可食用的菜肴。蔬菜含有丰富的维生素、纤维素、稀有元素等，营养丰富。不仅如此，蔬菜还富含水分，可以补充人体必需的水分，其膳食纤维也是重要的营养元素。从保健的角度来看，药补不如食补。通过吃蔬菜，可以大大补充人体必需的营养素。
蔬菜的营养成分不容小觑。 1990年，据国际粮食及农业组织（FAO）统计，人体所必需的维生素C和维生素A的90%和60%来自蔬菜，可见蔬菜对人体健康的巨大贡献。此外，蔬菜中还有许多被公认为对人体健康有益的植物化学物质，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、二甲基硫化合物等。许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体有特殊作用。健康影响，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。研究发现，蔬菜中的许多维生素、矿物质和微量元素，以及相关的植物化学物质、酶等都是有效的抗氧化剂，因此蔬菜不仅低糖、低盐、低脂肪的健康食品，也能有效减少环境。污染损害人体，蔬菜对各种疾病也有预防作用。
十字花科白菜类蔬菜：如西兰花、花椰菜、卷心菜、卷心菜、羽衣甘蓝等，含有吲哚（13C）萝卜硫素、异硫氰酸酯、类胡萝卜素、维生素C等，对心血管疾病有较好的作用，尤其是西兰花。芦笋含有丰富的谷胱甘肽和叶酸，对预防新生儿脑神经管缺陷和预防肿瘤有很好的作用。胡萝卜含有丰富的类胡萝卜素和大量的可溶性纤维素，有利于保护眼睛和提高视力，降低血液中的胆固醇，降低癌症和心血管疾病的发病率。黄豆、毛豆、黑豆等豆类中所含的黄酮类、异黄酮类、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂甙和维生素B，可以帮助降低血胆固醇、调节血糖、降低癌症发病率、预防心血管疾病、预防糖尿病.效果不错。洋葱和大蒜类蔬菜中含有丰富的二丙烯化合物、二甲基硫醚等功能性植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可防癌，具有消炎杀菌作用。茄科蔬菜中富含番茄红素和番茄中的高抗氧化剂，可以抗氧化，降低前列腺癌和心血管疾病的发病率。茄子中含有多种生物碱，具有抑癌、降血脂、杀菌通便等作用。辣椒和甜椒含有丰富的维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强凝血的溶解作用，被誉为天然阿司匹林。芹菜为二年生草本。芹菜含有芹菜油、蛋白质、无机盐和丰富的维生素。中药除了做菜，还有止血、利尿、降血压等功能。
黄瓜中所含的蛋白酶有助于人体吸收蛋白质。辣椒又名灯笼椒、海椒、辣椒、辣角、秦椒等，是茄科辣椒的一种。辣椒为一年生或多年生草本。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟时变为鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。由于皮肤中存在辣椒素，辣椒的果实具有辛辣味。可以增加食欲。辣椒中的维生素C含量居蔬菜之首。在小辣椒中，维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等维生素都包括在内。其次，辣椒还含有钙、铁等矿物质，以及膳食纤维。
根据有关国家医疗机构的研究，人们每天至少应该吃1000克左右的蔬菜。
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