坏鱼是山东著名的传统小吃。坏鱼不仅看起来鲜嫩，吃起来又脆又烂，盐里还带点甜味。这是非常精致和愉快的。坏鱼在山东东平县很受欢迎。人人都爱吃的美味，而坏鱼的营养价值非常丰富。坏鱼含有丰富的矿物质和多种微量元素。怎么做坏鱼？下面介绍正宗坏鱼的做法。
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坏鱼的基本做法
鲜鱼去内脏，去鳞，阴凉处晾干。先在鱼背上切几个口子，把盐均匀撒在各处，挂在阴凉处。待鱼蒸发后，切成棋子大小的小块，放入容器中。放两层鱼时撒一层调味料，最后一层用调味料盖住，在阴凉通风处保存30天后再食用。取出鱼段后，放半勺糖、半勺醋、两勺植物油、少许姜、葱、蒜，放入锅中蒸15分钟即可食用。甜咸适中，柔韧耐嚼
熏鱼
选用湖中新鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等）5000克。 50克大葱和姜片作为配料；调料为：甜面酱300克、黑酱200克、精盐25克、生抽500克、醋600克、花椒50克、茴香50克、桂皮10克、5大料1克，陈皮10克，香粮50克，料酒100克，发汤4000克。杀鱼，去鳃及五脏，洗净（留鳞）。在锅底放一个格栅，将鱼的头尾相交，分层放置。鱼锅中间留个洞，放入盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、八角、桂皮、陈皮、毛汤。用大火加热锅底。煮沸后，慢慢炖。用扫帚蘸黑面酱、坏水和黑酱，每隔1小时撒在鱼全身（共4次）。 6小时后，停火，让它冷却。腐烂的鱼一般在晚上加工，隔夜炖煮，次日凌晨煮熟。燃料优选是木柴。坏鱼最好吃凉的，非常好吃，很香。
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腌制坏鱼
材料：酿造酒、干鳗鱼（也可使用其他半干鱼）、盐、密封瓶（瓶口大小根据配料量确定）、白酒一瓶[2]
拿一个可以密封的瓶子（最好用陶罐），在一层鱼和一层酒上撒点盐，再在一层鱼和酒上撒点盐。重复这个直到瓶子装满，然后把剩下的放在上面。把所有酿好的酒和酒的汤汁倒在上面，压紧，撒上一些盐，然后倒入一些优质的白酒，盖上盖子，放在阴凉处腌制四次个月。
多味鱼
材料：
鲫鱼1条（约300克）、冬笋30克、胡萝卜20克、生菜各20克、葱花5克、姜末5克、蒜茸3克、盐和淀粉1茶匙（5克）、白胡椒粉1/2茶匙（3克） ，白糖1茶匙（5g），料酒、酱油、米醋各2茶匙（10ml），五谷泥2汤匙（30ml），水淀粉1汤匙（15ml），高汤30ml，1个茶匙 (5ml) 芝麻油和 20ml 油。
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如何：
将干净的鲤鱼用流水冲洗干净，擦去多余的水分，小心地用刀片做成鱼片，加入料酒（5ml）、盐（2g）、白胡椒粉和淀粉腌制10分钟。将所有蔬菜洗净，冬笋、胡萝卜、生菜分别去皮，切成菱形块备用。
用中火将汤锅中的水烧开，将腌制好的鱼片慢慢滑入水中，烫至鱼片生熟，小心捞出鱼片。
炒锅中油烧热，放入葱末、姜末和蒜末炒香，然后加入冬笋片、胡萝卜片和生菜片翻炒片刻，然后加入煮好的鱼片，加入剩余的盐和料酒、米醋、白糖、酱油、糯米粒和高汤，煮沸后加水和淀粉勾芡，上桌前倒入香油。
提示：
关于鱼的处理： 鲤鱼必须是鲜活的。购买时可以请店家代为宰杀，去除内脏和鱼鳞，回家后清洗干净。鲤鱼不需要去皮，因为鱼皮中含有明胶，非常有营养，但是如果不喜欢鱼皮，可以在制作之初把鱼皮去掉，然后切片。
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